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Jan Hartwig im Atelier – Jetzt leuchten über München wieder 3 Sterne

Im Mai 2015 hatte ich nach meinem zweiten Besuch im Atelier geschrieben, dass das Team vom Atelier den Champions League Pokal wieder nach München holen wird.

Bei diesem Besuch ist auch ein schönes Foto entstanden.

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Das es jetzt so schnell gehen würde, hätte ich nicht gedacht. Da wird die ganze Mannschaft kräftig feiern. Der Michelin neigt durchaus dazu, nach dem zweiten Stern erst mal etwas Pause machen, es muss den Testern demnach sehr gut gefallen haben und die wohlverdiente Auszeichnung ist Ansporn mit genau der gleichen Leidenschaft weiter zu kochen.

Immer wenn ich mich nach einem Menü  in den letzten Jahren mit Jan Hartwig unterhalten habe, war diese Begeisterung spürbar, dieses Hinarbeiten auf das Geschmackserlebnis, der Spaß daran Gäste glücklich zu machen.

Doch wo liegt eigentlich das Geheimnis neben verdammt harter Arbeit und dem in die Wiege gelegten Talent zum Kochen?

Die Kunst könnte im Weglassen liegen, ohne dabei Minimalistisch zu werden: Komplexe Geschmacksbilder mit großer Tiefe und Balance zu entwerfen, in denen jede Komponente einen Sinn hat. Bei der Neukonzeption von Gerichten so lange zu feilen, bis es wirklich perfekt ist. Sich dann das Ganze noch einmal anzuschauen und zu überlegen, ob man irgendetwas weg lassen könnte, das die Balance stört. So beschrieb mir Jan Hartwig einmal sein Vorgehen.

Die wirklich großen Dinge erscheinen dann einfach und selbstverständlich (ohne es eigentlich zu sein), das ist bei einer Symphonie im Konzertsaal so und genau so bei Jan Hartwig auf dem Teller.

In diesem Sinne freue ich mich auf viele weitere große Konzerte im Atelier.

Hofgut Falkenstein – messerscharfe Riesling Präzision von der Saar

Wieso ist die ganze Welt viel schneller beim Entdecken der “Hidden Gems ” als wir deutsche Riesling Liebhaber selber?

Das habe ich mich nach meinem Besuch bei den Webers sofort gefragt.

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Erich Weber und sein Sohn Johannes waren schon auf der Rieslingfeier in New York dabei, David Schildknecht ist ein echter Fan der Weine und auch in Skandinavien sind sie sehr angesagt. Der aktuelle Jahrgang 2016 war sehr schnell ausverkauft. Nicht nachvollziehbar für mich, dass ein Weingut  dann 30 Jahre braucht,  bis es in Deutschland die Aufmerksamkeit bekommt, die es verdient.

Erich Weber hatte das Weingut 1985 gegründet. Nach Recherchen in alten Karten hat er  dann über die Jahre viele gute Parzellen erworben  und das Weingut ist inzwischen auf 9 Hektar angewachsen.  Seit einiger Zeit wird er von seinem Sohn Johannes unterstützt, der genauso Riesling verrückt ist wie der dynamische Winzer Weber.

Im Weinberg wird so natürlich wie möglich gearbeitet .

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Das Weingut ist aber nicht zertifiziert, weil phosphorige Säure verwendet wird. (Ein Irrsinn der deutschen Regelungen, dass das bei zertifizierten Bio-Landwirten nicht erlaubt ist  und statt dessen Kupfer benutzt werden muss. Doch das ist ein anderes Thema.)

Im Weinberg wird wenig bis gar nicht gedüngt um niedrige Erträge und ein Gleichgewicht im Pflanzenwachstum zu erzielen.

Verschiedene Teile einer Parzelle mit unterschiedlichem Rebalter (die ältesten Reben sind noch wurzelecht) werden getrennt vinifiziert und  in alten Fuderfässern  ausgebaut.

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Das erkennt man später an unterschiedlichen AP Nummern auf der Flasche.

Im Weinkeller setzen die Webers auf  Schwerkraft und haben Pumpen aus dem Keller verbannt, eine sehr gute Entscheidung. Die Weine vergären spontan und liegen dann lange auf der Vollhefe.  Das führt zu einem beeindruckendem vollem Mundgefühl.

Vielfach wird von Verkostern die Säure der Weine angesprochen, die häufig jenseits der 10 bis 11 Gramm liegt. Das Besondere ist, dass diese Säure reif wirkt und perfekt integriert ist. Darüber hinaus sind wir an der Saar, da ist Säure sowieso ganz normal.

Am Besten gefallen hat mir eine restsüsse Spätlese aus einer der Top Lagen, dem Krettnacher Euchariusberg.

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So schade, dass  die Weine aus 2016 schon ausverkauft sind. Ich freue mich schon auf die Fassproben des Jahrgangs 2017, dann bin ich schneller.

Pinot Noir auf der Versteigerung 2017 in Bad Kreuznach – neue Preisdimensionen

Die Schlagzeilen nach der Versteigerung waren mir schon auf der Veranstaltung in der Römerhalle klar.

Fast 700 Euro für eine Flasche Morstein “Felix” Spätburgunder aus dem nicht einfachen Jahrgang 2014.  Dazu ein Riesling Petthenthal GG 2016 aus dem roten Hang für über 300 Euro.

Das sind ungewohnte Preisregionen für trockene Weine aus Deutschland. Doch wir reden hier über Klaus Peter Keller, dessen Weine gerade auf der ganzen Welt zu Recht sehr gesucht sind.

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Daneben gingen hervorragende Weine wie der trockene  ”Auf der Ley” Riesling GG von Emrich-Schönleber oder ein  feinsinniger Mönchberg Spätburgunder 2015 von Jean Stodden  fast ein bisschen unter.

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Fast schade, denn es lohnte sich in Bad Kreuznach die ganze Runde zu drehen. Die Qualität ist bei Versteigerungsweinen generell sehr gut und die Versteigerung ist kurzweilig moderiert und hervorragend organisiert, Danke an den VDP Nahe. Da kann ich nur jedem empfehlen, nächstes Jahr einmal dabei zu sein und mitzusteigern.

Doch zurück zum Morstein und Klaus Peter Keller. Ich hätte nicht gedacht, dass man in 2014 einen so guten Pinot Noir in Deutschland hinbekommt. Da muss man im Weinberg und Keller schon alles richtig gemacht haben, denn  die Rebsorte verzeiht schon in leichteren  Jahren als 2014 keine Fehler. Sehr gute Struktur und viel Potential.

700 Euro sind ein stolzer Preis, jedenfalls sind wir derartige Preise für Spätburgunder aus Deutschland noch nicht gewohnt. In Burgund kosten die Top Weine von DRC und Leroy schnell einmal über 1000 Euro. Dort kann man über Jahrzehnte nachverfolgen, wie die Weine sich entwickelt haben und das ist einer der preisbildenden Faktoren.

Dem Morstein traue ich einiges zu in Sachen Entwicklungsperspektive, hergeleitet aus der Tanninstruktur und der stimmigen Säure, auch die Farbe spricht für sich. Wie er sich aromatisch entwickelt muss man schauen, zur Zeit zeigt er viele Schattierungen, die an Kirschen erinnern. Das ganze aber mehrdimensional. Das Holz ist sehr gut eingebunden.

Die Kellers sind damit in burgundische Preis-Regionen und das Segment der Ultra-Premium und Icon Weine vorgedrungen. Das hat im Segment “Pinot Noir aus Deutschland” trotz vieler guter Verkostungsergebnisse noch keiner in den letzen Jahren geschafft. Chapeau!

Das sind auch gute Nachrichten für den deutschen Pinot Noir im Allgemeinen, weil er so mehr Aufmerksamkeit weltweit bekommt.

Wer nicht zum Zuge gekommen ist, dem sei ein Blick auf den Frauenberg Spätburgunder von Klaus Peter Keller aus 2015 angeraten. Mit ein bisschen Glück gibt es den noch zu kaufen und für mich ist 2015 ein besonders gutes Pinot Noir Jahr in Deutschland.

Hoffentlich kommen  nächstes Jahr auch ein paar Flaschen Morstein 2015  in die Versteigerung. Den wird man wahrscheinlich nicht bezahlen können, aber er könnte alles in den Schatten stellen. Es bleibt spannend.

Hamburg…Thomas Imbusch im OFF Club – das war richtig stark

Das war ein richtig starkes Menü gestern bei Thomas Imbusch. Die Gänge bewegten sich auf ein bis zwei Sterne Level, da muss der Michelin nachlegen.

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Sehr stimmig und lecker gekocht, EIGENSTÄNDIG, beste Zutaten, überraschende Kombinationen, die ich so nicht kannte und noch nicht gegessen habe. Gerichte aus einem Guss, die jeden Gourmet glücklich machen, kein Chi-Chi, keine Tupfer, keine Japan Aromen, nicht zwanghaft regional, wenn es keinen Sinn macht, Reduktion auf das Wesentliche…

Ein herzlicher und kenntnissreicher Service durch Sophie Lehmann. Unbedingt hingehen, wenn Ihr in Hamburg seid. Noch gibt es die tollen Kreationen im OFF Club. Bald wird Thomas sein eigenes Restaurant eröffnen.

Hier einige Kreationen:

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IMG_6505IMG_6506Details über Thomas Imbusch hier.

https://www.thechefsstories.de/protagonisten/thomas-imbusch/

Pinot Noir – Kiwis und Aussies gegen Chambertin & Co.

Ich liebe guten Pinot Noir. Das Problem an dieser Leidenschaft ist nur, dass die Exemplare aus Burgund immer teurer werden. Da liegt es doch nahe sich immer mal wieder in der Weinwelt umzuschauen, ob es nicht Alternativen gibt.

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Eine Reise nach Australien und Neuseeland habe ich deshalb genutzt um einige Weingüter zu besuchen und  jede Menge Pinot Noir zu probieren. Dabei war ich in Central Otago (NZ) und in einigen cool climate Regionen in Australien unterwegs (Tasmanien, Yarra Valley, Mornington Peninsula und Geelong).

Von Rudi Bauer im Central Otago und Timo Mayer im Yarra Valley habe ich dabei am meisten gelernt. Beides tolle Winzer, aber auch sehr herzliche Menschen bei denen ich mich für Ihre Offenheit und Gastfreundschaft bedanken möchte. Beide Weingüter werde ich noch auf meinem Blog www.wein-research.com portraitieren.

Man kann natürlich nicht unbegrenzt Flaschen mit nach Europa  nehmen und so hieß es vort Ort eine Auswahl zu treffen und den Rest der Flaschen bei der australischen Verwandtschaft einzukellern.

Natürlich hat das probieren von so jungen Pinot Noirs und das Erkennen ihres Potentials auch seine Herausforderungen, zeigen sie doch erst nach ein paar Jahren was wirklich in Ihnen steckt.

Deshalb war ich froh, dass so viele Weinliebhaber mit reichem Erfahrungsschatz meiner Einladung gefolgt waren. Bei allen Teilnehmern möchte ich mich dann auch noch einmal für die tollen mitgebrachten Flaschen bedanken. Ihr habt diese Probe erst möglich gemacht.

Folgende Weine waren dabei.

Für Deutschland ging ein Centrgrafenberg GG aus 2015 an den Start, der sich, obwohl gerade erst gefüllt, sehr gut geschlagen hat und jede Menge Potential zeigt. (Danke an Sebastian Fürst für die Fassprobe). Die „kleineren“ Pinots von Huber und Keller wurden beim Essen offen getrunken, alle anderen Weine wurden dann „blind“ ausgeschenkt.

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Die USA waren durch Kistler vertreten.

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Burgund hatte gleich mehrere Vertreter, zum Teil auch schon mit etwas Reife.

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Italien, hatte einen Exoten und einen Projektwein von Girlan am Start.

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Österreich ging mit zwei Weinen ins Rennen und die Schweiz schickte die Bündner Herrschaft ins Match.

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Zum Schluss betrat die Gastgebermannschaft das Stadion.

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Nach jedem Wein haben wir in lockerer Runde diskutiert und dabei bewusst auf Punkte verzichtet. Es gab beim Aufdecken so manche Überraschung und viele lustige Kommentare.

Die Entdeckung des Abends war sicher der close planted Pinot Noir von Timo Mayer, er war der beste Vertreter der neuen Welt, da waren sich alle einig. Während viele Weine die für die neue Welt typische „Süsse“ nicht ganz vermeiden können, ist Timos Wein herrlich fein und ausbalanciert, ein Meisterwerk der Natur. Denn Timo macht im Keller nichts und das ist wörtlich zu nehmen. Hier spricht dann wirklich mal das Terroir. Mehr dazu bald auf meinem Blog.
Der Sinapius wurde 2015 mit 100% whole cluster vinifiziert, die zur Zeit sehr deutlich schmeckmar sind. Der Jahrgang 2016 hat nur noch 80% und 2017 wird ganz entrappt. Vaughn Dell ist ein mutiger Winzer, den ich weiter beobachten werde. High densitiy planting, 12 Klone gemischt gepflanzt, 400 Gramm Ertrag pro Stock, eine der kühlsten Lagen in Tasmanien, das könnte richtig spannend werden.

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Die anderen Übersee Vertreter waren gut, aber den meisten doch ein wenig zu sehr von der Frucht getragen, ohne beim Thema Komplexität und Länge mit den Burgundern wirklich mithalten zu können. Allerdings stehen hier einige Jahrzehnte Erfahrung mit den Lagen gegen das know how von Burgund und die Winzer in Neuseeland und Australien lernen schnell, wir können also gespannt sein auf die nächsten Jahre.

Die Burgunder waren dann auf sehr gutem Niveau. Besonders überraschen konnte der Village Wein von Hudelot Baillet, der mit seiner Struktur und Komplexität auf Premier Cru Level war. Wie jeder weiß ist Burgund allerdings ein Minenfeld und auch dort ist nicht alles gut. Die Vertreter der Probe waren mit Kennerhand selektiert.

Fred Loimer’s Pinot Noir gehört in Österreichs Spitze, Studach konnte mit dem 2015er nicht wirklich überzeugen, zu warm, zu viele Gewürze,  die 100 Cases waren sehr auf der Holzseite.

Kistler und Girlan waren für einen Pinot einfach viel zu mächtig und konzentriert, ein barocker Stil für die Rebsorte, der nicht mehr viele Anhänger hat.

Fürst’s Centgrafenberg 2015 ist schlank und sehr ausbalanciert mit viel Potential, den muss man im Auge behalten.

„Also nicht’s Neues – Burgund ist einfach eine Bank“ könnte man das Ergebnis kurz zusammenfassen

Könnte man! Doch muss man natürlich auch schauen was die Flaschen kosten. Im Burgund wird die 100 Euro Marke für eine Flasche ganz schnell überschritten und die absoluten Tops von Leroy und der Domain sind fast unbezahlbar In Australien und Neuseeland liegen die Preise meistens deutlich darunter.

Pinot Noir 2015 in Deutschland – Preview GG’s vom Weingut Rudolf Fürst als Fassprobe

Im Herbst 2016 hatte ich mir auf dem Weingut Rudolf Fürst einen Tag lang die Spätburgunder Ernte und Vinifikation angeschaut.

http://www.wein-research.com/?p=796

Wir haben jetzt Mitte März 2017 und die Weine aus den unterschiedlichen GG-Lagen (Centgrafenberg, Schlossberg und Hundsrück) sind inzwischen in ihren Barrique Fässern zur weiteren Entwicklung angekommen.

Fassproben sind natürlich immer nur eine Momentaufnahme, auf der anderen Seite aber auch richtig spannend.

Einen Aufenthalt in der Nähe von Bürgstadt habe ich deshalb genutzt auf dem Weingut vorbei zu schauen.  Herzlichen Dank an Sebastian Fürst, der sich morgens um 7:30 Uhr extra für mich Zeit genommen hat. Wir starten mit dem Jahrgang 2015, der in einigen Wohen gefüllt wird.

Als ersten Wein füllt mir Sebastian Fürst den Centgrafenberg R ins Glas, der mit viel Kraft loslegt, dabei aber eine tolle Balance zeigt. Dunkle Früchte prägen den Wein und im Abgang ist er sehr lang, das Holz perfekt integirert. Am liebsten würde ich das Fass  gleich zu meinen Kombi rollen, so gut gefällt mir der Wein. (Am Ende des Berichtes gibtr es ein Update zum Wein)

Der Schlossberg in der Frucht dann zurückhaltender mit mehr Gewürznoten und auch eher rot- als schwarzfruchtig. Das liegt einerseits wahrscheinlich an den Klonen die dort stehen. Hier wurde aber auch ein größerer Anteil nicht entrappter Trauben verwendet. Mit noch mehr Finesse dann der Hundsrück, eine Mischung aus deutschen und französischen Klonen, sehr fein und ausbalanciert mit zurückhaltender Frucht und präzisen Gewürznoten, ein Wein der lange nachhallt.

2015 zeigt generell eine lebendige und frische gut integrierte Säure, da lohnt es sich rechtzeitig dran zu sein, ein sehr starker Jahrgang.

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Der 2016er Jahrgang wirkt generell kühler von der Stilistik mit etwas weniger Frucht als 2015 im direkten Vergleich und erinnert ein bisschen an 2013. In der Momentaufnahme hat mir an diesem Tag der Schlossberg mit seinen zarten Sauer-Kirschnoten am besten gefallen.  Hundrück und Centgrafenberg sind noch sehr verschlossen, da möchte ich gerne in ein paar Monaten noch mal schauen. Ich freue mich deshalb schon auf den nächsten Besuch.

P.s.: kurzer Nachtrag nach der Jahrgangspräsentation am 24 Juni 2017…Die Weine sind inzwischen gefüllt, zeigen sich aber noch etwas unruhig. Der Centrgrafenberg präsentierte sich von der Frucht und im Körper viel leichter als vom Fass. Zurzeit überwiegen da die würzigen Aromen. Favorit war der Hundsrück an diesem Tag.

Champagner Blind Tasting – Die Grenzen der Erkenntnis

Jeder, der sich mit Wein-Tasting näher auseinander gesetzt hat, wird mit ein bisschen Training und  Erfahrung eine Menge Rückschlüsse auf Rebsorten und Vinifizierung ziehen können, wenn er Wein konzentriert probiert.

Doch wie sieht das bei Schaumweinen aus? Im Rahmen von WSET Diploma-Prüfungen  und auch beim Master of Wine muss man Schaumweine beschreiben und auseinanderhalten können. Da steht zum Beispiel ein Markenchampagner neben einem Prossecco und einem Cava. Hierbei helfen Marker mit Eigenschaften, die für einen bestimmten Schaumwein zutreffen. Mit ein bisschen Übung stehen die Chancen nicht so schlecht. Das spannende Feld der Winzerchampagner blieb da in der Vergangenheit aber meist aussen vor.

Deshalb war ich sofort begeistert als mich Nicola Neumann  von Champagne Characters  in München fragte, ob ich nicht Lust auf einen Champagner Blind Tasting Workshop hätte.

In einer Runde von 4 Champagnerfans wollten wir dabei einmal ausloten, welche Rückschlüsse überhaupt möglich sind, wenn man im Vorfeld nichts über den Champagner weiß, den man ins Glas bekommt.

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Nicola hatte dazu einige Winzer Champagner ausgewählt und gleich beim Ersten hätte ich Stein und Bein geschworen, dass es sich nicht um einen Blancs de Blanc gehandelt hätte. Ein blasses Goldgelb im Glas, wenig und runde Säure brachten mich auf die falsche Fährte, das konnte doch kein Chardonnay sein.

So ging das munter weiter und ich war froh, dass ich den reinsortigen Pinot Noir Champagner dann immerhin anhand der Aromen von roten Früchten erkannte, dafür lag ich bei Pinot Meunier wieder daneben.

Champagner Proben machen demütig, das war schnell klar.

Verglichen mit dem Degustieren von Weinen kommen beim Champagner 2 Komponenten hinzu, die es deutlich komplexer machen:

Erstens die Kohlensäure. Sind doch in einer Flasche Champagner ca. 9 Gramm CO2 gelöst, das entspricht 5 Liter gasförmigen Kohlendioxids. In der Flasche herrscht ein Druck von 6 Bar. Bei gelagerten Champagnern halbiert sich dieser Druck übrigens  innerhalb von 20 Jahren, was auch die deutlich kleineren Bläschen in alten Champagnern erklärt. Kohlensäure beeinflusst die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung und das Mundgefühl.

Viel wichtiger ist aber noch, das fast jeder Champagner eine Cuvée aus unterschiedlichen Grundweinen ist. Und das macht es richtig kompliziert.

Diese Weine können aus unterschiedlichen  Jahrgängen stammen, wichtig ist in diesem Zusammenhang zum Beispiel auch der Anteil und das Alter von gereiften Reserveweinen für den Geschmack. Die Grundweine können in gebrauchten Holzfässern oder im Edelstahl gelagert worden sein. Der Grundwein kann zum Teil einen biologischen Säureabbau vollzogen haben und der Anteil der drei Haupt-Champagner Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier kann variieren. Dazu kommt die Dauer der Lagerung auf der Hefe, die Dosage und schließlich noch die Reifung in der Flasche, wo zu den Autolyse Noten der Hefe noch weitere Altersaromen hinzu kommen. Zum Beispiel kann eine Maillard Reaktion mit dem Restzucker auftreten.

Wir haben viel gelernt an diesem Abend und bei aller Analytik kamen Spaß und Genuß nicht zu kurz. Denn einen wirklich guten Champagner erkennt man an der Balance aller seiner Komponenten und dem Facettenreichtum. Da hört man automatisch auf zu analysieren und genießt einfach. So ging mir das bei Eric Rodez und Paul Bara.

Zum Schluss noch ein einfach anwendbarer Tipp. Das Glas beim Einschenken unbedingt neigen, da sonst größere Mengen CO2 verloren gehen. Bis zu 200.000 Bläschen fehlen dann später. Da 80% des Kohlendioxids über die Oberfläche verloren gehen, ist es auch wichtig, sich Gedanken über die Größe des Glases zu machen. Es sollte keine Flute sein, ein zu großes Glas macht aber auch keinen Sinn, da die durch das Platzen der Bläschen erzeugte Aromen einen zu großen Raum füllen müssen und das Aroma verwässert wird. Eine richtig gute Wahl ist das zum Beispiel das Veritas Champagner Glas von Riedel.

Master of Wine Yiannis Karakasis präsentiert griechische Weine im Münchner Königshof

Viele denken, wenn sie den Namen Santorin hören, erst einmal an strahlend weisse Häuser, ans blaue Meer,  an Sonne und Urlaub.

Der Weinfreund hat aber vielleicht im Hinterkopf, dass hier die Heimat der Assyrtiko-Rebe ist. Uralte Rebstöcke, die dem stürmischen Wind trotzen und in Busch- oder Korberziehung auf Vulkanasche seit Jahrhunderten angepflanzt werden.

Ein findiger Australier hat Assyrtiko-Reben sogar nach Australien importiert und die ersten Weine sind sehr vielversprechend.

http://www.jancisrobinson.com/articles/greeks-praise-australian-assyrtiko

Assyrtiko hat viele Vorteile. Die Rebsorte produziert auch im warmen mediterranen Klima viel natürliche Säure und die Weine haben Körper.  Sie zeigen Mineralität und mit ihren frischen Aromen von Salzzitrone und gelben Früchten, manchmal auch Kräutern haben Sie einen hohen Trinkfluss und sind gute Essensbegleiter. Man kann Sie zum Beispiel  mit Austern, Schalentieren und Fisch kombinieren. Ich würde mich nicht wundern wenn die New Yorker Hipster Sommeliers ihn bald entdecken.

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Wiederentdeckt haben die Griechen auch die Rebsorte Malagousia, die je nach Ausbau an die Obstkorb-Aromen eines guten Viogniers erinnert. Fein ausbalanciert passt sie gut zu asiatischen Gerichten mit Curryaromen. Von 20 Hektar vor ein paar Jahren ist die Rebfläche in kurzer Zeit auf 400 Hektar angewachsen.

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Wie gut die Weine aus  Assyrtiko und Malagousia als Begleiter der  Spitzenküche eingesetzt werden können zeigt Stephane Thuriot im Königshof schon seit einiger Zeit. Er ist ein großer Fan der griechischen Weine und umsorgte uns gestern mit gewohnter Herzlichkeit und Souveränität.

Das Weinprogramm hatte Master of Wine Yiannis Karakasis zusammen gestellt und dabei  die sehr gute Idee verwirklicht,  jeweils 2 unterschiedliche Weine zu den hervorragend gekochten Gängen von Martin Fauster zu kombinieren. So konnte man sich ein eigenes Bild machen und es wurde leidenschaftlich diskutiert, was denn wohl die jeweils spannenste Kombination war.

Die kurweilige  und informative Moderation eines bestens aufgelegten Yiannis Karakasis sorgte für einen tollen Abend.

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Das in Griechenland auch sehr guter Cabernet Franc prouziert wird, zeigte der ausgewählte Wein zum geschmorten Rind mit Trüffeln.

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Der parallel servierte Agiorgitiko passte aber auch sehr gut und es blieb dem persönlichen Geschmack überlassen, welcher Wein besser harmonierte.

Die rote griehische Rebsorte Xinomavro erinnert entfernt an  würzige Blaufränkisch Aromen und konnte ihre Stärken beim Poltinger Lamm  voll auspielen. Auch im Blend mit einem kleinen Anteil Syrah funktioniert das gut, das zeigt das Weingut Kir-Yianni.

Zum Schluss stieg dann noch ein 20 Jahre alter und gereifter Vinsanto aus Assyrtiko, Athiri und Aidianai in den Ring, der es mit den besten Süssweinen der Welt aufnehmen kann.  Damit zeigt das Weingut Agyros, dass es neben dem hervorragenden trockenen Assyrtiko auch Vinsanto beherrscht. Ich mag es, wen die Süße perfekt durch Säure ausbalanciert wird und so endete das Master Dinner mit einem echten Highlight.

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Vielen Dank an Barabra Wanner und an Enterprise Greece für die Einladung.

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P.s.: Auf der ProWein kann man die griechischen Weine übrigens in Halle 9 entdecken.

SYRAH : L’Hermitage 2010 von Jean-Louis Chave

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Ist Pinot Noir vielleicht doch nicht der heilige Gral?

Vor ein paar Jahren dachte ich noch, Syrah von der Nord Rhone müsste leicht unreif schmecken und zickige Tannine haben. Ich konnte ehrlich gesagt wenig mit der Rebsorte Syrah anfangen.

Der glückliche Zufall wollte es dann, dass ich vor einiger Zeit bei einem Freund einen Chapoutier L’Ermite 2007 trinken durfte. So eine sakrale Tiefe in einem Wein hatte ich noch nie erlebt. Man fühlt sich wie in einem großen Dom. Auch wenn der Wein natürlich noch viel zu jung war, wurde mir klar warum viele Weinliebhaber so von der Nord-Rhone schwärmen.

Ende 2015 bei der Christmas Probe vom Sampler in London dann Grange 2002 (fand ich viel zu fett) und Chave Hermitage 1985 (mir persönlich zu opulent mit starker Chassis-Note).

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Bis hierhin war der L‘Ermite mein Favorit.

Danach folgte eine Syrah-Probe im Sommer 2016. Die australische Verwandtschaft hatte Grange und Hill of Grace dabei und wir konterten mit einem gereiftem LaLa und La Chapelle.

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Jetzt gab es schon 2 Favoriten, den Chapoutier L’Ermite 2007 und den Guigal La Turque 1994.

Dazu gesellte sich ein maskuliner aber ausbalancierter Cornas 2010 von August Clape im Spätsommer und ein filigraner und feinfruchtiger La Chapelle 1978 von Jaboulet Aine im Dezember 2016 in London.

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Und ein paar Tage später währende eines Tastings im Münchner Tantris ein herrlich gereifter Grange Hermitage 1977 mit der Erkenntnis: 2 Jahre nach Max Schubert war die Welt bei Penfolds noch in Ordnung und es wurde auf Finesse geachtet.

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Endlich also auch ein Australier, der mich voll überzeugt hat.

Das Diploma beim WSET ist schon noch ein Stück vom Master of Wine entfernt, trotzdem muss man beim Wissen sehr breit aufgestellt sein. Und manchmal muss man sich für die ganze Lernerei auch mit einer besonderen Flasche belohnen.

Einen Syrah hatte ich dabei besonders auf dem Radar. Jean Louis Chave halte ich für einen der besten Winzer unserer Zeit und ich wollte schon lange einen Wein aus meinem Lieblingsjahr 2010 von ihm trinken. Das ist an der Rhone wie auch in einigen anderen Regionen besonders gut ausgefallen.

Auf der Rückfahrt von Rust nach München enddeckte ich dann auf einer Restaurantkarte eine Flasche Hermitage 2010 von ihm. So eine Flasche ist leider kein Schnäppchen und eigentlich sollte man noch 20 Jahre mit dem Trinken warten und wenn man alleine ist, macht das ja auch nur halb soviel Spaß. Alles nette logische Argumente, die Flasche nicht zu bestellen!

Doch manchmal muss man auch unvernünftig sein. Wobei – so unvernünftig war das dann doch nicht.

Nachdem ich das erste Glas in der Hand hatte, war mir klar, dass das die beste Entscheidung war, die ich treffen konnte. Der Wein hat eine Frische und eine von dunklen Früchten unterlegt Komplexität mit seidigen Tanninen und überragenderLänge, dass er der Perfektion nahe kommt. Das macht jetzt schon wahnsinnig viel Spaß zu trinken. Ich war auf jeden Fall völlig versunken und vergaß alles um mich herum. Die anderen Gäste müssen mich dann auch für ein bisschen verrückt gehalten haben, als ich völlig versunken am Glas gerochen und den Wein genossen habe. Ich hörte nur ein geflüstertes „Jetzt macht er auch noch ein Foto von der Flasche“ vom Nachbartisch.

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Jean Louis Chave hat ein wahres Meisterwerk vorgelegt und wenn ich das Geld hätte, würde ich mir 40 Flaschen davon kaufen und jedes Jahr eine aufmachen.

Hier noch einige Informationen zum Wein und zu den Lieux-Dits des Hermitage-Hügels aus denen er erzeugt wird. Übrigens interessant zu wissen, dass im roten Hermitage 15% Marsanne und Rousanne nach Appelationsvorschriften erlaubt sind, wobei ich mir nicht vorstellen kann, dass ein Winzer das ausnutzt. Selbst im Cote Rotie ist der Anteil an Viognier ja inzwischen verschwindend gering.

http://www.wineanorak.com/rhone/hillofhermitage.htm

http://www.tenzingws.com/blog/2016/1/22/the-hermitage-hill-and-all-of-its-lieux-dits

 

Weine und Sterne 2016 – ein kulinarischer Rückblick mit vielen Höhen und einigen Tälern

Meine Köche des Jahres, damit will ich anfangen ,hatten 3 Sterne, 1 Stern und “keinen” Stern, als ich dort war. Persönlich finde ich jedoch das alle 3 Restaurants eine Reise wert sind.

Was mal wieder beweist, dass der Michelin zwar ein guter Ratgeber ist, aber junge Köche erst einmal viel Zeit brauchen, bis sie im Michelin bei 2 oder 3 Sternen ankommen. Soviel Einleitung muss sein…

Hier sind sie! Meine ganz persönlichen Stars 2016:

Felix Schneider, Cornelius Speinle und Rasmus Kofoed. Das Lob geht natürlich an die ganze Mannschaft  in den Restaurants: So Sein, Dreizehn Sinne und Geranium.

Einige werden sich jetzt fragen warum ich gerade diese 3 Restaurants ausgesucht habe. Dazu muss man wissen was mir persönlich wichtig ist, wenn ich ein Restaurant besuche.

Erst einmal möchte ich lecker essen, richtig lecker, so dass es mich am besten richtig vom Hocker haut. Dabei ist es mir egal, ob die Gerichte klassisch gekocht sind oder modern. Mir geht es viel mehr darum, dass ich meinen Kopf abschalten kann und nicht anfange zu analysieren, was mir fehlt oder ich persönlich anders gemacht hätte. Das klingt arrogant, aber nach 25 Jahren Jahren Gourmetküche habe ich halt doch das ein oder andere schon erlebt, gegessen oder selber gekocht. Wenn mich dann Köche mit ihren Gerichten vom Hocker reissen, finde ich das jedes Mal wieder beeindruckend.

Alle 3 kochen erst einmal phantastisch.

Dann sind diese 3 auch sehr kreativ und entwickeln neue Gerichte, die sehr innovativ sind. Sie achten auf sehr hohe Produktqualität und verfügen über ein großes Wissen was Produkte, Kochtechniken, Aromen und Kombinationen  anbelangt. Sie verzichten auf Überflüssiges, das nur der Show dient.

Die Getränkeauswahl zu den Gerichten war bei allen 3en in meinen Augen sehr gut. Die Saftauswahl im SoSein möchte ich dabei besonders hervorheben.

Der Service bei allen 3 war herzlich und absolut professionell, dabei aber immer angenehm locker.

Die Atmosphäre, Design und Räumlichkeiten fand ich auch klasse. Das fängt bei Geschirr und Besteck an und hört bei der Akustik im Restaurant auf.

Das sind hohe Ansprüche und natürlich bin ich nicht immer so streng, wir reden aber auch über die Highlights des Jahres und da muss es a la Sergio Herman schon fucking perfect sein in allen Belangen.

Da reicht es mir bei weitem nicht, wenn auf einem Hering oder Pieter Stockmans Teller ein im von mir wenig geliebten Sous Vide verfahren gegartes Stück Fleisch aus dem Rungis Express Sortiment nett angerichtet wird.

Auch asiatische Aromen, Tupfer, Cremes und Gels haben Überhand genommen und der Unterschied zwischen einem Green Egg in klein und groß ist nun mal recht groß, was das Ergebnis angelangt.

Natürlich gab es auch einzelne Gerichte die mir besonders gut gefallen haben. Helmut Thieltges konnte zum Beispiel mit einem Fischgang punkten.

Leider konnte das Sonora im Service überhaupt nicht punkten, ich habe mich selten so unwohl gefühlt wie dort. Die klassische Küche ist aber immer noch eine Reise wert.

Doch zurück zum Positiven.

Christian Bau hatte ein Spargelgericht gekocht, dass ich so lecker fand, dass ich es 5 Mal nachgekocht habe. Perl ist dann für mich auch immer eine Reise wert und das Menü mit Sergio Herman und Nick Bril gehörte auch zu den Höhepunkten des Jahres.

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Als Wein-Begeisterter und auf meinem Weg zum Master of Wine achte ich natürlich immer auch auf die ausgesuchten Weine.

Hier überzeugten mich die beiden Sommeliers im Steirereck am meisten. Der alte Hase Adi Schmid und Nachwuchs Star René Antrag arbeiten perfekt zusammen.

Innovative Idee wie ein Sherry zum Reh oder ein Grüner Veltliner als klassisches Element in der Weinauswahl konnten begeistern.

Justin Leone, Stephane Thuriot und Alex Koblinger lagen bei Ihren Selektionen auch immer richtig und glänzten mir Ihrem Geschmack und ihrem breitem und fundiertem Wissen der Weinwelt.

Weinbegleitungen, die inzwischen viel gängiger als früher sind, sind leider nicht unbedingt besser geworden. Häufig werden da auch Alt Bestände aus dem Keller entsorgt oder Weine mit zu niedriger Grundqualität eingebaut. Ab einem gewissen Preis finde ich das nicht mehr OK. Dann müssen halt mehrere Weinbegleitungen zur Auswahl gestellt werden, von Einstieg bis Premium, dann kann ich mir das als Gast aussuchen. Das gab es vor 10 Jahren im Fat Duck schon und im Geranium macht man das heute auch so.

Im 2 und 3 Sterne Bereich möchte ich jedenfalls bei Weinbegleitungen für 100 Euro und mehr keinen mittelmässigen Guts-Riesling haben, da muß schon der gut ausgesuchte Ortswein oder das GG dabei sein, nur um mal ein Beispiel zu nennen.

Ich habe auch wenig Verständnis dafür, wenn ich in einem 3 Sterne Restaurant nicht die Möglichkeit habe, Top Weine Glasweise per Coravin zu bekommen, wenn kein brauchbares Offen-Angebot zur Verfügung steht. Hier sind das Tantris und das Geranium gute Beispiele, wo das problemlos geht und ich zum fairen Preis Top Weine geniessen kann.

Ein Rätsel habe ich mir für den Schluss aufgehoben.

Warum werden immer noch so selten Sherry, Säfte, Biere oder Sake in die Weinbegleitungen eingebaut ? Aber vielleicht passiert das ja im Jahr 2017

Welche Erkenntnisse gab es an an der Weinfront. Leider die triviale Erkenntnis, dass richtig gute Weine viel, teilweise sogar sehr viel Geld kosten. 2016 war das Jahr, um endlich einige Klassiker zu trinken und das zum Teil aus besonders guten Jahrgängen.

Mein Pinot Noir und Chardonnay Highlight kam von Lalou Bize Leroy. Dahinter dann Pinot Noir von DRC, Richebourg 1995 und 1951. Der beste Riesling war der C.O. 2010 von H.O. Spanier, die beste Riesling Auslese war die Versteigerungs Lange Goldkapsel 2015 von JJ Prüm. Edelsüße Tokays haben mich mehrere begeistert.

Die besten Cabernet‘s waren ein Lafite 1929 und ein Latour 1955. Interessant zu wissen das 1982 noch viel zu jung war und ich auch nicht daran glaube, dass der die mangelnde Komplexität noch bekommt, Parker hin oder her. Erkenntnis daraus: die meisten Weine werden viel zu jung getrunken, das gilt nicht nur für Cabernet Sauvignon.

1942 Rioja war deshalb auch mein Rotwein des Jahres, ein Wein der erst 1983 gefüllt worden ist.

Petrus 1999 fand ich lecker aber nicht mehr, mir persönlich zu eindimensional.

Cornas 2010 von August Clape war zusammen mit La Chapelle 1978 mein Lieblings Syrah.

Im Champagner Bereich gab es mehrere Favoriten: Sellose, Krug und Bollinger Vieilles Vignes Francaises haben mir am besten gefallen.