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Riesling – Teil 2 – Markus Molitor

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Markus Molitor gehört zu den Winzern, die Dinge zu Ende denken, die Kompromisse im Weinberg oder der Weinbereitung nicht mögen. Das zeichnet ihn als Ausnahmewinzer aus, der das gesamte Repertoire vom trockenen Lagenriesling bis zur Versteigerungs-TBA bestens beherrscht und zusammen mit Egon Müller die Rangliste der besten und teuersten TBA anführt.

94% seiner Weinberge sind mit Riesling bestockt, zum Teil bis zu 120 Jahre alt, alles auf Steil- und Steilstlagen, die er in den letzten Jahren mühsam zusammengesucht und erworben hat. Er dürfte damit über eines der spannendsten Lagen-Portfolios in Deutschland verfügen. Das im Süßwein Bereich übliche Vorgehen in verschieden Lesedurchgängen die Trauben zu ernten wendet er auch für trockene und feinherbe Weine an und kennzeichnet die Besten so entstandenen, einzeln ausgebauten Weine mit einem Sterne-System. 3 Sterne bekommt dabei der Top Wein.

“Wenn in den vielen Tagen im Weinberg sorgsam gearbeitet wurde, muss im Keller fast nichts für einen perfekten Wein getan werden.”

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Das heißt für ihn, auf eine alte Genetik seiner Rieslingreben zu setzen mit niedrigen Erträgen und kleinbeerigen Trauben, die aromatischer und weniger anfällig für Pilzerkrankungen sind und es ihm erlauben auf den richtigen Erntezeitpunkt warten zu können.  Bei ihm gibt es nur Handlese und er setzt auf ein großes Team sehr gut ausgebildeter Erntehelfer, damit er zum richtigen Zeitpunkt ernten kann, wie die Top Chateaus im Bordelais es auch machen. Deshalb kann er auch bei einer recht großen Betriebsgröße von 90 Hektar absolute Top Qualität erzeugen.

Interessant ist auch, dass er eine High Tec Korbpresse einsetzt, mit dem Ergebnis weniger Trübstoffe im Most zu haben, als Winzer die auf die inzwischen gängigen pneumatischen Horizontalpressen setzen.

Im Keller setzt er auf  Spontanvergärung, großesHolz, sowie auf eine lange Zeit auf der Hefe. Die Weine bringt er dann auf den Markt, wenn sie für ihn fertig sind.  Das heißt dann auch schon mal, daß man einen Wein erst nach ein paar Jahren kaufen kann, wenn er vorher noch im Fass oder der Flasche bei ihm im Keller gelegen hat.

Die Qualität seiner Weine ist wirklich beeindruckend, davon konnte ich mich bei meinem Besuch im Mai 2016 überzeugen. Dabei begeisterten mich aber nicht nur die Rieslinge sondern auch die Rotweine, denn Markus Monitor beherrscht auch die Königsdisziplin: Pinot Noir.

Die Genetik seiner Reben stammt dabei zum großen Teil aus Chambolle-Musigny und die Fässer kommen von  Mercurey.

http://markusmolitor.com 

 

Winzerserie – Österreich – Kamptal – Martin & Anna Arndorfer

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Wer mich kennt, weiß, dass ich Natural Wein im Regelfall nicht soviel abgewinnen kann. Umso erstaunlicher wenn ein Sommelier es schafft mich damit zu begeistern und so war es ein Müller Thurgau Per Se aus der Naturwein-Serie von Martin Arndorfer der mich auf die Fährte dieses Jungwinzern geführt. Dabei habe ich festgestellt, das Martin Arndorfer ein wahres Mulit-Talent ist und die Natural Weins nur ein kleiner Ausschnitt aus einem hervorragenden Sortiment sind.

Im WienerWeinbistro “o boufés” von Konstantin Filippou’s  bin ich mit ihm an einem Abend im April 2015 verabredet.  Auch Martin ist wie Urban Stagard, den ich am Vortrag traf, auf der Karte von Aldo Sohm vertreten und sein Exportanteil in die USA beträgt erstaunliche 80%.  Martin teilt das Weingut mit seinen Eltern und auf 8 ha baut er unter anderem Grünen Veltliner, Riesling, Neuburger, Chardonnay und auch Rotwein an. Der Betrieb ist in Umstellung auf biologische Bewirtschaftung und Martin arbeitet mit viel Fingerspitzengefühl im Weinberg. Im Keller setzt er auf  unterschiedlichen Fassformen und Größen, auf Holz und Edelstahl. Darüber hinaus ist Hefekontakt und Maischeeinsatz ein wichtiges Thema oder das Reduzieren bis zum totalen Weglassen der Schwefelung. Ziel sind Vielschichtigkeit und das Spiel der Aromen. Dadurch werden unterschiedliche Dimensionen im Wein erlebbar. Dabei werden die Weine nicht manipuliert, es geht vielmehr darum, die Aromatik aus den Weingärten zu interpretieren. Das gelingt ihm sehr gut und es lohnt sich aus allen seinen Serien Weine zu probieren. Zum Einstieg würde ich den 2015 gemischen Satz und seine Chardonnay-Neuburger Cuvée empfehlen.

Pinot Noir – Teil 3 – Vorsprung durch Technik oder gute alte Zeit?

Ich liebe es in geselliger Runde die große bunte Welt der Pinot Noirs zu erkunden. Meistens läuft das etwas unsystematisch und geht eher nach dem Motto, schmeckt mir großartig oder viel Geld für wenig Wein. Pinot Noir ist schließlich manchmal auch ein Minenfeld, wo eine gute Orientierung gefragt ist.

Martin Kössler von der Weinhalle in Nürberg und Christin Baumeister von Weinerleben hatten die Idee,  Anspruch und Struktur in eine weltweite Pinot Noir Probe zu brigen. Da musste ich natürlich dabei sein. Wie schmecken eigentlich unterschiedliche Klone und die verschiedenen Techniken im Keller (zum Beispiel Kaltmazeration, Whole Cluster Einsatz, Maceration Carbonique, Hefekontakt, Fasseinsatz, etc.)

Das war richtig spannend und hat jede Menge Spaß gemacht. So erstaunlich das klingt,  die Unterschiede waren deutlich zu schmecken und auch wenn man dabei bestimmt nicht immer richtig liegt, nach dem Verkosten kann man jetzt vorsichtig Rückschlüsse ziehen, wie der Wein wohl entstanden ist.

Die folgenden Weine waren dabei:

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Ich habe mich dann nach der Probe gefragt, wie wohl die einzelnen Techniken entstanden sind und da lohnt ein Blick in die Geschichte des Pinot Noirs in Burgund.

Schaut man sich hier einmal an, wie Pinot Noir früher gemacht wurde, so fanden sich in den Weinbergen eine Mischung verschiedener Klone mit unterschiedlichen Eigenschaften. Die waren natürlich nicht alle gleich ertragsstark oder resistent gegen Krankheiten, dürften aber durchaus unterschiedliche Geschmacksprofile gehabt haben, so dass eine interessante Mischung garantiert war.

Der heutige Versuch mit reinsortigen Klonen zu arbeiten führt manchmal zu etwas Eintönigkeit im Geschmack ist mein Eindruck und je variantenreicher die Klone sind, vorausgesetzt sie sind qualitativ hochwertig, desto interessanter wird der spätere Wein.

Nach der Lese dauerte es in den kalten Kellern von Burgund eine Zeit bis die Gärung durch natürliche Hefen startete. Eine Form der nicht kontrollierten Kaltmazeration. Dieses Stilmittel wird heute leider vielfach überstrapaziert, indem man versucht durch Kalt-Mazeration Farbe und Frucht zu extrahieren.

Wurden ganze Trauben in das Gärfass gegeben, so kam es auf natürliche Weise zu einer teilweisen Maceration Carbonique und auch die Rappen konnten sich strukturell auswirken, in unreifen Jahren allerdings dann auch enentuell zum geschmacklichen Nachteil.

Beim Presswein wurde wahrscheinlich nicht die selbe Vorsicht walten lassen wie heute und dies könnte zu manchen Bitteraromen geführt haben.

Teilweise blieb der Wein bewusst oder unbewusst längere Zeit auf der Hefe liegen, auch dies hat geschmacklichen Einfluß. Beim späteren reifen im Fass wurden wahrscheinlich die Fässer eingesetzt, die gerade zur Verfügung standen, eine Mischung aus alt und neu und vielleicht auch verschiedenen Toasting Graden.

Die Weine waren nicht so berechenbar wie heute, aber es wird von Erzeugern mit gutem Wissen und Bauchgefühl bestimmt viele interessante Weine gegeben haben.

In der Neuzeit gab es dann die Phase der Technikgläubigkeit mit der Idee, alle Abläufe kontrolliert zu steuern, angefangen im Weinberg mit reinsortigen Klonen auf optimierten Wurzelstöcken. Im Keller dann gezielte Kalt-Mazeration von vorher entrappten und selektierten Beeren. Reinzuchthefen, Enzyme, Temperatursteuerung, das frühe Abziehen von der Hefe, gezielte Fassauswahl und späteres Verschneiden. Das Ergebnis waren technisch einwandfreie aber leider häufig auch etwas langweilige Weine.

Jetzt besinnt man sich wieder auf altes überliefertes  Wissen und versucht altes Know-How und neues Wissen zu kombinieren. Der Winzer versucht möglichst wenig einzugreifen in der Weinbereitung. Der Focus liegt darin, im Weinberg optimale Voraussetzungen zu schaffen, zum Beispiel durch eine biologische Bewirtschaftung.  Dazu kommt  das Wissen über Klone, Erziehungssysteme, Laubarbeit und Schnittechniken . Das Ergebnis sind gesunde und geschmacksintensive Trauben, wenn die Natur im jeweiligen Jahr mitspielt. Die Vorraussetzungen für einen großen Pinot Noir sind dann schon  mal gegeben. Im Keller entscheidet dann das know how und noch wichtiger das Fein- und Bauchgefühl des Winzers.

 

Von Winning – 7 Uhr Dienstantritt

Wie kommt eigentlich der Geschmack in die Flasche? Wie entsteht ein großer Wein? Auf in die Pfalz zum Weingut von Winning hieß es Mitte September um diesen Fragen auf den Grund zu gehen.

Danke an Florentine für das organisieren, an Joachim und Kurt, ich hoffe ich stand nicht zu sehr im Weg rum und last but not least an Stephan, mir hat der Tag bei Euch  sehr viel Spaß gemacht!

Pünklich um 7 Uhr war Dienstantritt vor dem Weingut und dann ging es mit der Lesemannschaft gleich in die Weinberge.

Joachim Jaillet (ganz rechts)

Joachim Jaillet (ganz rechts)

IMG_1802 IMG_1739Wenn alle so lahm wären wie ich bei der Weinlese, würde das Monate dauern.

Nach einer Stärkung am Mittag durfte ich dann in  den Weinkeller.  Nachdem ich den Wasserschlauch im Griff hatte (sorry Kurt, das war kein Attentat), habe ich mich bei der Traubenanlieferung nützlich gemacht.

IMG_1776Nach dem Pressen der Beeren kommt der Most erst einmal für ein paar Stunden in Absetztanks,  bevor es dann mit Schwerkraft eine Etage tiefer zum Vergären geht.

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Kellermeister Kurt Rathgeber

Kellermeister Kurt Rathgeber

absolute Sauberkeit ist super wichtig im Weinkeller

absolute Sauberkeit ist super wichtig im Weinkeller

Stephan Attmann

Stephan Attmann

Hat es mich jetzt doch ins Burgund verschlagen angesichts all der Fässer? Nein, ich bin immer noch in der Pfalz!  Denn so bedacht und behutsam arbeiten in Burgund nicht viele Winzer. Weder im Weingut, noch im Keller.

Meine Lieblingslage ist der Pechstein, gefolgt von Kirchenstück (immer eine sichere  Bank), Ungeheuer und Kalkofen. Wer es floraler mag, wird mit dem Grainhübel glücklich. Die Weine gibt es u.a. direkt ab Weingut oder bei der Weinhalle in Nürnberg.  Und wenn es nichts mehr gibt – freut Euch einfach auf  den 2015er!

Hier schon mal eine Kostprobe:

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Opus V Mannheim – Fly high!

Harald Wohlfahrt hat viele unserer deutschen Sterneköche ausgebildet, das ist bekannt. Perfektes Handwerk ist dann meistens garantiert in deren weiteren Laufbahn, doch manche Dinge kann man nicht so einfach lernen, dafür benötigt es Talent und den Willen es wirklich perfekt machen zu wollen.

Tristan Brandt zeigt seit 2013 in Mannheim,  dass ihm die Kunst richtig gut zu kochen anscheinend in die Wiege gelegt wurde.  Er gehört zu den ganz großen Kochtalenten in Deutschland und darüber hinaus.

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Seine Wanderjahre verbrachte Tristan Brandt unter anderem bei Harald Wohlfahrt, Jean Georges Klein, Christian Bau und Dieter Müller, also bei den ganz Großen. Hier macht sich jemand auf nach den ganz großen Sternen zu greifen und wenn ich in den letzten 12 Wochen 3 Mal dort war, so sagt das eigentlich alles, der Guide Michelin * und die Sternefresser sehen das genau so und Herr Engelhorn sen.  hatte genau den richtigen Riecher Herrn Brandt nach Mannheim zu holen.

Fly high über den Dächern von Mannheim, hier einige Impressionen:

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Spanien – Dénia – Quique Dacosta (Modern Spanish Cooking)

Sein 2014 Menü  überschreibt Quique Dacosta mit Tomorrowland (Modern Spanish Cooking).

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Jürgen Dollase hatte es in der Port Culinaire  (Ausgabe 30/2014) ausführlich besprochen und analysiert. 2008 hatte ich in der Apicius das erste Mal von Quique Dacosta gelesen und auch Bilder seiner Gerichte gesehen.  Seitdem war sicher, ich musste dort unbedingt mal hin. Dénia liegt ungefähr 100 Kilometer von Valencia entfernt direkt an der Küste.  In 3 Fährstunden erreicht man von dort  Ibiza. Aus dem Plan den Sonnenuntergang auf Ibiza am Café del Mar zu erleben wurde dann leider nichts,  die Fähren hatten den Fahrplan bereits auf Winterbetrieb umgestellt. Deshalb beschloss ich nach einem Abstecher nach Valencia

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mir ein Hotel in Dénia zu suchen

IMG_5027und gleich 2 Mal zu Quique Dacosta zu gehenIMG_5036IMG_5038um die kulinarische Entwicklung von den Klassikern zum aktuellen 2014 Tomorrowland Menü beobachten zu können.  IMG_5044 Der Guide Michelin zeichnet sein Restaurant derzeit mit 3 Sternen aus. Dies muss man ja  nicht Gott gegeben hin nehmen und man kann auch einmal hinterfragen, ob man das für nachvollziehbar hält. Offiziell werden die Kriterien für die Vergabe der Sterne nicht veröffentlicht. Schaut man auf Wikipedia so findet man folgende Bewertungskriterien für die Michelin-Sterne:  die gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt. Drei Sterne bedeuten − „Eine der besten Küchen – eine Reise wert“. Entscheidend ist also “auf’m Platz” wie man in meiner alten Heimat dem Ruhrgebiet beim Fussball sagen würde.  Als Gast nehme ich natürlich wahr, das neben einem sehr schön designten Restaurant, selbst entwickeltem Anrichtgeschirr, Zalto und Riedel Gläsern, einer Dramaturgie der Gänge, die wie in der Oper in verschiedene Akte aufgeteilt ist, auch die “eigentlich” entscheide Leistung “auf dem Teller” stimmt.IMG_5053

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IMG_5060Was Ideen, Qualität und technische Ausführung angelangt bin ich hier sicher bei 3 Sternen, bei aromatischer Komplexität und Harmonie würde ich persönlich nicht die Höchstnote geben. Allerdings ist das dann auch eine Grundsatzfrage, ob ich die Gerichte alle einzeln geschmacklich bewerten muss oder das Gesamtpaket beurteile.  Andy Hayler liefert Einzelbewertungen, ihm hat vieles nicht gefallen. Steve Plotnicki setzt Quique Dacosta in Europa als Gesamtkunstwerk auf Platz 3

http://opinionatedaboutdining.com/2014/eu_en_3.html

Bei ihm entscheiden die eingesandten Gästekritiken. In der Pellegrino Liste findet sich das Restaurant auf Platz 41.

http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/quique-dacosta

Ich finde alle Bewertungen für sich gesehen nachvollziehbar, das einmal vorneweg.

Das Menü ist in vielen Bereichen minimalistisch, regional geprägt (der Großteil der Zutaten stammen aus einem Umkreis von 80 km um das Restaurant), die Inszenierung ist perfekt und für mich hat sich die Reise gelohnt.

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Wer wie ich im El Bulli war und diesen Stil mit vielen Tapas Gängen (es waren ca 30) mag, neues entdecken will und offen für die Avantgarde ist, sollte unbedingt hinfahren.

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Wer das ultimative Geschmacks- und Aromenerlebnis sucht,  für den ist die Reise vielleicht zu weit und es gibt andere Adressen die er eher besuchen sollte. Darauf werde ich ein anderes mal eingehen. Ich mag beide Pole der kulinarischen Welt,  Aromeninzenierungen und kulinarische Feuerwerke bei Pierre Gagnaire und das Gesamtkunstwerk eines Quique Dacosta. Der Erste Tag mit dem Tomorrowland Menüe ist mir als grandios in Erinnerung geblieben. Die Gerichte am zweiten Tag aus dem Klassiker Menü haben mir nicht so gut gefallen. Wenn man die Amuse Serie und das Restaurant schon kennt,  geht leider auch viel der Dramatugie und des Zaubers verloren.  Das mag eine Begründung sein. Die Klassiker kommen aus einer anderen Zeit, das ist deutlich feststellbar. Ein Wort vielleicht noch zu den Weinen. Viel Spanien, ein bisschen Avantgarde,  gute Qualität und durchaus stimmig, aber vom Pairing auch nicht Masstäbe setzend. Ein großes Lob gebührt zum Schluss der tollen Service Mannschaft.

Hier noch einige Impressionen: