Kategorie-Archiv: Lecker Essen

Jan Hartwig im Atelier – Jetzt leuchten über München wieder 3 Sterne

Im Mai 2015 hatte ich nach meinem zweiten Besuch im Atelier geschrieben, dass das Team vom Atelier den Champions League Pokal wieder nach München holen wird.

Bei diesem Besuch ist auch ein schönes Foto entstanden.

IMG_7961

Das es jetzt so schnell gehen würde, hätte ich nicht gedacht. Da wird die ganze Mannschaft kräftig feiern. Der Michelin neigt durchaus dazu, nach dem zweiten Stern erst mal etwas Pause machen, es muss den Testern demnach sehr gut gefallen haben und die wohlverdiente Auszeichnung ist Ansporn mit genau der gleichen Leidenschaft weiter zu kochen.

Immer wenn ich mich nach einem Menü  in den letzten Jahren mit Jan Hartwig unterhalten habe, war diese Begeisterung spürbar, dieses Hinarbeiten auf das Geschmackserlebnis, der Spaß daran Gäste glücklich zu machen.

Doch wo liegt eigentlich das Geheimnis neben verdammt harter Arbeit und dem in die Wiege gelegten Talent zum Kochen?

Die Kunst könnte im Weglassen liegen, ohne dabei Minimalistisch zu werden: Komplexe Geschmacksbilder mit großer Tiefe und Balance zu entwerfen, in denen jede Komponente einen Sinn hat. Bei der Neukonzeption von Gerichten so lange zu feilen, bis es wirklich perfekt ist. Sich dann das Ganze noch einmal anzuschauen und zu überlegen, ob man irgendetwas weg lassen könnte, das die Balance stört. So beschrieb mir Jan Hartwig einmal sein Vorgehen.

Die wirklich großen Dinge erscheinen dann einfach und selbstverständlich (ohne es eigentlich zu sein), das ist bei einer Symphonie im Konzertsaal so und genau so bei Jan Hartwig auf dem Teller.

In diesem Sinne freue ich mich auf viele weitere große Konzerte im Atelier.

Hamburg…Thomas Imbusch im OFF Club – das war richtig stark

Das war ein richtig starkes Menü gestern bei Thomas Imbusch. Die Gänge bewegten sich auf ein bis zwei Sterne Level, da muss der Michelin nachlegen.

IMG_6519

Sehr stimmig und lecker gekocht, EIGENSTÄNDIG, beste Zutaten, überraschende Kombinationen, die ich so nicht kannte und noch nicht gegessen habe. Gerichte aus einem Guss, die jeden Gourmet glücklich machen, kein Chi-Chi, keine Tupfer, keine Japan Aromen, nicht zwanghaft regional, wenn es keinen Sinn macht, Reduktion auf das Wesentliche…

Ein herzlicher und kenntnissreicher Service durch Sophie Lehmann. Unbedingt hingehen, wenn Ihr in Hamburg seid. Noch gibt es die tollen Kreationen im OFF Club. Bald wird Thomas sein eigenes Restaurant eröffnen.

Hier einige Kreationen:

IMG_6500

IMG_6501

IMG_6505IMG_6506Details über Thomas Imbusch hier.

https://www.thechefsstories.de/protagonisten/thomas-imbusch/

Weine und Sterne 2016 – ein kulinarischer Rückblick mit vielen Höhen und einigen Tälern

Meine Köche des Jahres, damit will ich anfangen ,hatten 3 Sterne, 1 Stern und “keinen” Stern, als ich dort war. Persönlich finde ich jedoch das alle 3 Restaurants eine Reise wert sind.

Was mal wieder beweist, dass der Michelin zwar ein guter Ratgeber ist, aber junge Köche erst einmal viel Zeit brauchen, bis sie im Michelin bei 2 oder 3 Sternen ankommen. Soviel Einleitung muss sein…

Hier sind sie! Meine ganz persönlichen Stars 2016:

Felix Schneider, Cornelius Speinle und Rasmus Kofoed. Das Lob geht natürlich an die ganze Mannschaft  in den Restaurants: So Sein, Dreizehn Sinne und Geranium.

Einige werden sich jetzt fragen warum ich gerade diese 3 Restaurants ausgesucht habe. Dazu muss man wissen was mir persönlich wichtig ist, wenn ich ein Restaurant besuche.

Erst einmal möchte ich lecker essen, richtig lecker, so dass es mich am besten richtig vom Hocker haut. Dabei ist es mir egal, ob die Gerichte klassisch gekocht sind oder modern. Mir geht es viel mehr darum, dass ich meinen Kopf abschalten kann und nicht anfange zu analysieren, was mir fehlt oder ich persönlich anders gemacht hätte. Das klingt arrogant, aber nach 25 Jahren Jahren Gourmetküche habe ich halt doch das ein oder andere schon erlebt, gegessen oder selber gekocht. Wenn mich dann Köche mit ihren Gerichten vom Hocker reissen, finde ich das jedes Mal wieder beeindruckend.

Alle 3 kochen erst einmal phantastisch.

Dann sind diese 3 auch sehr kreativ und entwickeln neue Gerichte, die sehr innovativ sind. Sie achten auf sehr hohe Produktqualität und verfügen über ein großes Wissen was Produkte, Kochtechniken, Aromen und Kombinationen  anbelangt. Sie verzichten auf Überflüssiges, das nur der Show dient.

Die Getränkeauswahl zu den Gerichten war bei allen 3en in meinen Augen sehr gut. Die Saftauswahl im SoSein möchte ich dabei besonders hervorheben.

Der Service bei allen 3 war herzlich und absolut professionell, dabei aber immer angenehm locker.

Die Atmosphäre, Design und Räumlichkeiten fand ich auch klasse. Das fängt bei Geschirr und Besteck an und hört bei der Akustik im Restaurant auf.

Das sind hohe Ansprüche und natürlich bin ich nicht immer so streng, wir reden aber auch über die Highlights des Jahres und da muss es a la Sergio Herman schon fucking perfect sein in allen Belangen.

Da reicht es mir bei weitem nicht, wenn auf einem Hering oder Pieter Stockmans Teller ein im von mir wenig geliebten Sous Vide verfahren gegartes Stück Fleisch aus dem Rungis Express Sortiment nett angerichtet wird.

Auch asiatische Aromen, Tupfer, Cremes und Gels haben Überhand genommen und der Unterschied zwischen einem Green Egg in klein und groß ist nun mal recht groß, was das Ergebnis angelangt.

Natürlich gab es auch einzelne Gerichte die mir besonders gut gefallen haben. Helmut Thieltges konnte zum Beispiel mit einem Fischgang punkten.

Leider konnte das Sonora im Service überhaupt nicht punkten, ich habe mich selten so unwohl gefühlt wie dort. Die klassische Küche ist aber immer noch eine Reise wert.

Doch zurück zum Positiven.

Christian Bau hatte ein Spargelgericht gekocht, dass ich so lecker fand, dass ich es 5 Mal nachgekocht habe. Perl ist dann für mich auch immer eine Reise wert und das Menü mit Sergio Herman und Nick Bril gehörte auch zu den Höhepunkten des Jahres.

Bollinger

Als Wein-Begeisterter und auf meinem Weg zum Master of Wine achte ich natürlich immer auch auf die ausgesuchten Weine.

Hier überzeugten mich die beiden Sommeliers im Steirereck am meisten. Der alte Hase Adi Schmid und Nachwuchs Star René Antrag arbeiten perfekt zusammen.

Innovative Idee wie ein Sherry zum Reh oder ein Grüner Veltliner als klassisches Element in der Weinauswahl konnten begeistern.

Justin Leone, Stephane Thuriot und Alex Koblinger lagen bei Ihren Selektionen auch immer richtig und glänzten mir Ihrem Geschmack und ihrem breitem und fundiertem Wissen der Weinwelt.

Weinbegleitungen, die inzwischen viel gängiger als früher sind, sind leider nicht unbedingt besser geworden. Häufig werden da auch Alt Bestände aus dem Keller entsorgt oder Weine mit zu niedriger Grundqualität eingebaut. Ab einem gewissen Preis finde ich das nicht mehr OK. Dann müssen halt mehrere Weinbegleitungen zur Auswahl gestellt werden, von Einstieg bis Premium, dann kann ich mir das als Gast aussuchen. Das gab es vor 10 Jahren im Fat Duck schon und im Geranium macht man das heute auch so.

Im 2 und 3 Sterne Bereich möchte ich jedenfalls bei Weinbegleitungen für 100 Euro und mehr keinen mittelmässigen Guts-Riesling haben, da muß schon der gut ausgesuchte Ortswein oder das GG dabei sein, nur um mal ein Beispiel zu nennen.

Ich habe auch wenig Verständnis dafür, wenn ich in einem 3 Sterne Restaurant nicht die Möglichkeit habe, Top Weine Glasweise per Coravin zu bekommen, wenn kein brauchbares Offen-Angebot zur Verfügung steht. Hier sind das Tantris und das Geranium gute Beispiele, wo das problemlos geht und ich zum fairen Preis Top Weine geniessen kann.

Ein Rätsel habe ich mir für den Schluss aufgehoben.

Warum werden immer noch so selten Sherry, Säfte, Biere oder Sake in die Weinbegleitungen eingebaut ? Aber vielleicht passiert das ja im Jahr 2017

Welche Erkenntnisse gab es an an der Weinfront. Leider die triviale Erkenntnis, dass richtig gute Weine viel, teilweise sogar sehr viel Geld kosten. 2016 war das Jahr, um endlich einige Klassiker zu trinken und das zum Teil aus besonders guten Jahrgängen.

Mein Pinot Noir und Chardonnay Highlight kam von Lalou Bize Leroy. Dahinter dann Pinot Noir von DRC, Richebourg 1995 und 1951. Der beste Riesling war der C.O. 2010 von H.O. Spanier, die beste Riesling Auslese war die Versteigerungs Lange Goldkapsel 2015 von JJ Prüm. Edelsüße Tokays haben mich mehrere begeistert.

Die besten Cabernet‘s waren ein Lafite 1929 und ein Latour 1955. Interessant zu wissen das 1982 noch viel zu jung war und ich auch nicht daran glaube, dass der die mangelnde Komplexität noch bekommt, Parker hin oder her. Erkenntnis daraus: die meisten Weine werden viel zu jung getrunken, das gilt nicht nur für Cabernet Sauvignon.

1942 Rioja war deshalb auch mein Rotwein des Jahres, ein Wein der erst 1983 gefüllt worden ist.

Petrus 1999 fand ich lecker aber nicht mehr, mir persönlich zu eindimensional.

Cornas 2010 von August Clape war zusammen mit La Chapelle 1978 mein Lieblings Syrah.

Im Champagner Bereich gab es mehrere Favoriten: Sellose, Krug und Bollinger Vieilles Vignes Francaises haben mir am besten gefallen.

H.O. Spanier und Carolin Spanier-Gillot – Feinsinnige Rieslinge vom Roten Hang

Roter Hang, Pettenthal, Rothenberg…Begriffe, die das Herz eines Riesling Fans schneller schlagen lassen.

Durch Zufall hatte ich gesehen, das im Rahmen der Liquid Life Serie Ben und Jane Müller zu Gast bei Carolin und H.O. Spanier waren.

152

146 Wir waren auf dem Weg zu Christian Bau, Sergio Herman & Nick Bril an die Mosel, aber ein Abstecher an den Roten Hang musste sein.

Die Sonne ließ sich im November nicht lumpen und nach einer Wanderung durch den Roten Hang

142 132

138

empfing uns Ben mit einer gelungenen Burgund Einstimmung.

156

Kein Sylt Besuch ohne die legendären Lamm Bratwürtchen von Jörg Müller, toll dass Jane und Ben die mitgebracht hatten.

150

Darauf folgten 2 sehr gute Vertikalen Rothenberg und C.O.

155 148

Masterpiece und Holy Grail of Riesling war der C.O. Liquid Earth 2010, der mich sehr beeindruckt hat.

149

Zum Schluss dann noch Pettenthal GG 2015. Noch verschlossen, aber mit tollem Mundgefühl und viel Potential.
Der gehört in jede GG Sammlung aus dem Jahre 2015.