Kategorie-Archiv: Deutschland

Hamburg…Thomas Imbusch im OFF Club – das war richtig stark

Das war ein richtig starkes Menü gestern bei Thomas Imbusch. Die Gänge bewegten sich auf ein bis zwei Sterne Level, da muss der Michelin nachlegen.

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Sehr stimmig und lecker gekocht, EIGENSTÄNDIG, beste Zutaten, überraschende Kombinationen, die ich so nicht kannte und noch nicht gegessen habe. Gerichte aus einem Guss, die jeden Gourmet glücklich machen, kein Chi-Chi, keine Tupfer, keine Japan Aromen, nicht zwanghaft regional, wenn es keinen Sinn macht, Reduktion auf das Wesentliche…

Ein herzlicher und kenntnissreicher Service durch Sophie Lehmann. Unbedingt hingehen, wenn Ihr in Hamburg seid. Noch gibt es die tollen Kreationen im OFF Club. Bald wird Thomas sein eigenes Restaurant eröffnen.

Hier einige Kreationen:

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IMG_6505IMG_6506Details über Thomas Imbusch hier.

https://www.thechefsstories.de/protagonisten/thomas-imbusch/

Pinot Noir 2015 in Deutschland – Preview GG’s vom Weingut Rudolf Fürst als Fassprobe

Im Herbst 2016 hatte ich mir auf dem Weingut Rudolf Fürst einen Tag lang die Spätburgunder Ernte und Vinifikation angeschaut.

http://www.wein-research.com/?p=796

Wir haben jetzt Mitte März 2017 und die Weine aus den unterschiedlichen GG-Lagen (Centgrafenberg, Schlossberg und Hundsrück) sind inzwischen in ihren Barrique Fässern zur weiteren Entwicklung angekommen.

Fassproben sind natürlich immer nur eine Momentaufnahme, auf der anderen Seite aber auch richtig spannend.

Einen Aufenthalt in der Nähe von Bürgstadt habe ich deshalb genutzt auf dem Weingut vorbei zu schauen.  Herzlichen Dank an Sebastian Fürst, der sich morgens um 7:30 Uhr extra für mich Zeit genommen hat. Wir starten mit dem Jahrgang 2015, der in einigen Wohen gefüllt wird.

Als ersten Wein füllt mir Sebastian Fürst den Centgrafenberg R ins Glas, der mit viel Kraft loslegt, dabei aber eine tolle Balance zeigt. Dunkle Früchte prägen den Wein und im Abgang ist er sehr lang, das Holz perfekt integirert. Am liebsten würde ich das Fass  gleich zu meinen Kombi rollen, so gut gefällt mir der Wein. (Am Ende des Berichtes gibtr es ein Update zum Wein)

Der Schlossberg in der Frucht dann zurückhaltender mit mehr Gewürznoten und auch eher rot- als schwarzfruchtig. Das liegt einerseits wahrscheinlich an den Klonen die dort stehen. Hier wurde aber auch ein größerer Anteil nicht entrappter Trauben verwendet. Mit noch mehr Finesse dann der Hundsrück, eine Mischung aus deutschen und französischen Klonen, sehr fein und ausbalanciert mit zurückhaltender Frucht und präzisen Gewürznoten, ein Wein der lange nachhallt.

2015 zeigt generell eine lebendige und frische gut integrierte Säure, da lohnt es sich rechtzeitig dran zu sein, ein sehr starker Jahrgang.

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Der 2016er Jahrgang wirkt generell kühler von der Stilistik mit etwas weniger Frucht als 2015 im direkten Vergleich und erinnert ein bisschen an 2013. In der Momentaufnahme hat mir an diesem Tag der Schlossberg mit seinen zarten Sauer-Kirschnoten am besten gefallen.  Hundrück und Centgrafenberg sind noch sehr verschlossen, da möchte ich gerne in ein paar Monaten noch mal schauen. Ich freue mich deshalb schon auf den nächsten Besuch.

P.s.: kurzer Nachtrag nach der Jahrgangspräsentation am 24 Juni 2017…Die Weine sind inzwischen gefüllt, zeigen sich aber noch etwas unruhig. Der Centrgrafenberg präsentierte sich von der Frucht und im Körper viel leichter als vom Fass. Zurzeit überwiegen da die würzigen Aromen. Favorit war der Hundsrück an diesem Tag.

H.O. Spanier und Carolin Spanier-Gillot – Feinsinnige Rieslinge vom Roten Hang

Roter Hang, Pettenthal, Rothenberg…Begriffe, die das Herz eines Riesling Fans schneller schlagen lassen.

Durch Zufall hatte ich gesehen, das im Rahmen der Liquid Life Serie Ben und Jane Müller zu Gast bei Carolin und H.O. Spanier waren.

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146 Wir waren auf dem Weg zu Christian Bau, Sergio Herman & Nick Bril an die Mosel, aber ein Abstecher an den Roten Hang musste sein.

Die Sonne ließ sich im November nicht lumpen und nach einer Wanderung durch den Roten Hang

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empfing uns Ben mit einer gelungenen Burgund Einstimmung.

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Kein Sylt Besuch ohne die legendären Lamm Bratwürtchen von Jörg Müller, toll dass Jane und Ben die mitgebracht hatten.

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Darauf folgten 2 sehr gute Vertikalen Rothenberg und C.O.

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Masterpiece und Holy Grail of Riesling war der C.O. Liquid Earth 2010, der mich sehr beeindruckt hat.

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Zum Schluss dann noch Pettenthal GG 2015. Noch verschlossen, aber mit tollem Mundgefühl und viel Potential.
Der gehört in jede GG Sammlung aus dem Jahre 2015.

Der Riesling Jahrgang 2015 in Deutschland – wie entwickelt sich eigentlich ein hochgelobtes Jahr?

Das Weinjahr 2015 wird teilweise hochgelobt, die kritischen Stimmen waren bislang eher in der Minderheit. Gerade werden in Wiesbaden die Großen Gewächse 2015 verkostest. Wie jedes Jahr sitzt dort ein Fachpublikum und absolviert einen echten Marathon. Wenn ich die Zahlen richtig im Kopf habe, werden am ersten Tag alleine ca. 150-200 Weine verkostet. Das bringt wahrscheinlich selbst den erfahrensten Verkoster an die Grenze seiner Leistungsfähigkeit würde ich einmal schätzen. Auf jeden Fall haben wir danach ein erstes Stimmungsbild.

Jeder kann sich bestimmt an den Sommer 2015 zurück erinnern. In einigen Weinbaugebieten führte der Witterungsverlauf zu gleichzeitig sehr guter Reife bei erstaunlich hohen Säurewerten. Es gab aber auch Weinbaugebiete, in denen die Reben unter Hitze- und Trockenstress litten.

2015 war auch das Jahr, in dem ich einen Tag in der Pfalz bei der Ernte helfen durfte.

Grund genug finde ich, einmal zu schauen, wie sich die Weine aus diesem Jahr in den kommenden Jahren entwickeln werden. Durch die Klimaerwärmung werden die Weinjahre immer extremer. Kein leichter Job für die Winzer. Sie werden vor immer größere Herausforderungen gestellt.

Meine Idee ist, einige Weine selber zu verkosten und mir gezielt Verkostungsmeinungen renommierter Kritiker herauszugreifen und dann in ein paar Jahren zu überprüfen, was aus den Weinen tatsächlich geworden ist.

In Zeiten der Social Media kann man in Echtzeit bereits erste veröffentlichte Eindrücke von den Weinen auf Facebook nachlesen. Die sind bislang eher im  positiven Bereich. Im Nachgang veröffentlichen dann die „offiziellen“ Kritiker ihre Punkte und Verkostungsnotizen.

Ich bin gespannt, wie das Gesamtbild aussieht.

3 Tage 3 Menüs 3 Sterne – Junge Köche in der Pfalz

Über das Opus V hatte ich hier schon geschrieben, das ist immer eine Reise für mich wert. Diesmal ging es darum, die jungen Köche der Pfalz im Vergleich zu erleben. Wer hatte die Nase vorn beim direkten Vergleich, gab es überhaupt einen Sieger? Die mutigsten Kreationen zauberte Benjamin Peifer im Urgestein in Neustadt auf den Teller, die größte Harmonie in den Gerichten zeigte Tristan Brandt im Opus V Mannheim, er bleibt auch meine persönliche No. 1 und ist für mich der heisseste Kandidat für den zweiten Stern, das beste Signature Gericht kam von Daniel Schimkowitsch im Ketschauer Hof. Alle Restaurants lohnen den Besuch.  Hier einige Impressionen von einzelnen Gängen der drei Köche…

Benjamin Peifer

Benjamin Peifer

Tristan Brandt

Tristan Brandt

Daniel Schimkowitsch

Daniel Schimkowitsch

Atelier – Champions League im Bayerischen Hof München

Gut dass es Jan Hartwig, André Thomann und Moritz Blaß nach München gezogen hat. Ein geniales Sturm Trio, vergleichbar mit Arien Robben, Frank Ribéry und Thomas Müller im Sturm des FC Bayern. Da haben sich Drei gefunden, die Großes erreichen werden und den Champions League Pokal wieder in die Bayerische Landeshauptstadt holen könnten.  Innegrit Volkhardt hat auf dem gastronomischen Transfermarkt ein sehr gutes Händchen bewiesen. Gourmets werden André Thomann noch aus Dieter Müller Zeiten kennen, ein Maître, der die ganze große Bühne beherrscht, ohne jemals dabei abgehoben zu wirken, unterstützt von einer sehr engagierten und freundlichen Service Brigade. Jan Hartwig war zuletzt Sous Chef bei Sven Elverfeld und kocht jetzt ganz groß auf. Er und sein Küchenteam konnten uns gestern Abend mit ihren stimmigen, geschmackvollen Kompositionen voll überzeugen. Mutig und harmonisch abgeschmeckte Gänge über das ganze Menü, sehr viel Liebe zum Detail, so wird Leidenschaft und Kreativität beim Kochen schmeckbar. Die Idee eine Forelle in Molke zu garen befördert die sonst ja so leicht triviale Forelle in die Sternewelt, die Lammzunge war ein Erlebnis und wurde mit einer Auster als Surf&Turf serviert. Der Gruß vom Mittelmeer versetzte uns dann aus dem kühlen München direkt ins sonnige und mediterrane Mallorca, wo sich Jan Hartwig für diesen Gang inspireren ließ. Seit 6 Wochen ist dann noch Moritz Blaß an Bord, der 2 Jahre auf der MS Europa 2  die Weinregionen der Welt bereisen konnte.  Dort entdeckten ihn die Eichbauers und bei Justin Leone holte er sich den letzten Feinschliff, um jetzt die Weinsegel im Atelier zu hissen und eine tolle Weinreise zusammen zu stellen. Angefangen mit einem 2010 Bruck Riesling von Peter Veyder-Malberg, der viele Große Gewächse in den Schatten stellt, über Marcel Deiss gemischten Satz aus dem Elsaß hin zum  roten La Mula. Zuviel Lob? Nein, denn es war ein perfekter Abend, wie man ihn nicht oft erleben kann. Danke an das ganze Team im Atelier!

Hier einige Impressionen:

Die Amuse sehen nicht nur genial aus, sie waren geschmacklich auf Höchstniveau, wie bei einem Parfum mit Kopf-, Herz- und Basisnote zusammengestellt, das ist ganz großes Kino.

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zum Brot gab es diesen kleinen Blumentopf mit leckerem Frischkäse

IMG_7935dann startete das Menü

IMG_7936IMG_7939IMG_7941das Prè Dessert

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Das Team

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Tohru Nakamura im Werneckhof München

Premierenzeit auf der Berlinale, es läuft “Fucking Perfect”… ein Film über Sergio Hermann und das Oud Sluis. Kochen an der absoluten Spitze. Wer darf das Menü für die Abendveranstaltung zaubern? Tohru Nakamura, sein ehemaliger Sous Chef und inzwischen einer der Nachwuchs Stars in Deutschland und das zu Recht!  Das erste Mal aufmerksam wurde ich auf ihn in Bergisch-Gladbach, als ich bei einem großen Degustationsmenü im Vendome fragte, wer den genialen Fischgang verantworten würde, der mich gerade so beeindruckt hatte.

Schon vor dem ersten Stern im Werneckhof war ich ein paar Mal dort und hatte grandiose Menüs und Herr Tucci ist bei den Weinen immer für eine leckere Überraschung gut. Tohru hat das Talent ganz nach oben zu kommen und er ist in München derzeit der einzige Koch, dem ich zutraue irgendwann 3 Sterne zu kochen. Ich lasse einfach mal Bilder sprechen aus einigen Menüs die ich dort hatte. Geht hin, bildet Euch ein eigenes Urteil und lasst Euch verwöhnen!

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Essigbrätlein…das beste Gemüse der Welt

Im Dezember kann man den vorweihnachtlichen Bummel über den Nürnberger Christkindelsmarkt wunderbar mit einem Besuch im Essigbrätlein verbinden. Vorausgesetzt natürlich man hat rechtzeitig reserviert, denn die Plätze sind heiß begehrt.

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Voller Vorfreude trafen wir als letzte Gäste um 19:30 im Restaurant ein.  Erste Erkenntnis: Man muss die Löffel mit dem Amuse Gueule gut ausbalancieren, denn sonst gibt es schicke grüne Punkte auf der Tischdecke. Zweite Erkenntnis, zum Aperitiv gibt es 2 neue Champagner, einen für den Winter und einen für den Sommer und ich konnte beide probieren, sehr lecker.

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Ein wenig vermisse ich die mit Gewürzen gefüllten Teigröllchen zum Start,  aber vielleicht gibt es die auch mal wieder, so konnte das gefüllte Grünkohlblatt richtig überzeugen, klingt trivial (geschossener Grünkohl) kann aber was!

Danach kam eins der Highlights des Abends: Weisses Gemüse.

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Standesgmemäß auf einem weißen Hering Teller serviert. Für mich close to heaven, eine kulinarische Offenbarung, besser kann man mit Gemüse nicht umgehen und es zubereiten, interessant, lecker, rund, einfach perfekt, allein für diesen Gang würde sich die Reise nach Nürnberg  lohnen. Dazu einen sehr stimmigen Weissburgunder aus der Magnum vom Weingut Luckert, einem der Highflyer der letzten Jahre. Bei mir hat es etwas gebraucht bis ich die Weine von Luckert zu schätzen wusste, aber inzwischen bin ich zum Fan geworden. Was Ivan Jakir im Essigbrätlein an Weinreisefeuerwerk abbrennt, ist für mich das Kreativste und Beste was ich kenne. Und dieses Mal, es ist ja Bald Weihnachten gab es ein paar Extras, die jedem Weinfan ein Leuchten in die Augen zaubern.

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Doch über den Wein sollen die Highlights des Menüs  nicht untergehen. Grünkohl mit Stör und Bohnen mit Zwiebel sind 10/10 Gerichte.

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Damit meine ich, besser und leckerer geht es nicht für mich. Beim Bohnen und Zwiebel-Gang war seitlich eine Creme, in der unter anderem fermentierte Erbsen enthalten sind, ich habe selten etwas mit einem so hohen Suchtfaktor gegessen. Als Fleischgang gab es Lamm, neben dem Hertog Jan hatte ich im Essigbrätlein meine besten Lammgerichte und wurde auch dieses Mal nicht enttäuscht.

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Lediglich die Forelle konnte mich nicht so recht überzeugen, da sie mit ihrem doch eher trivialem Aroma die begleitenden Gemüse überlagerte.

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Aber es kann ja nicht immer meinen geliebten Saibling geben.

Ein paar süsse Sünden durften zum Schluß dann natürlich nicht fehlen.

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Wieder einmal ein grandioses Menü im Essigbrätlein und wenn ich gedacht hatte, Yves Ollech und Andre Köthe können sich nicht mehr weiter entwickeln,  sie sind doch schon so gut, so weiß ich es jetzt besser, da geht immer noch mehr. Und sogar eine Internetseite gibt es nach 20 Jahren jetzt. Also schnell dorthin und einen Tisch reservieren…

Michelin Sterne: **

Meine Bewertung: 9/10