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SYRAH : L’Hermitage 2010 von Jean-Louis Chave

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Ist Pinot Noir vielleicht doch nicht der heilige Gral?

Vor ein paar Jahren dachte ich noch, Syrah von der Nord Rhone müsste leicht unreif schmecken und zickige Tannine haben. Ich konnte ehrlich gesagt wenig mit der Rebsorte Syrah anfangen.

Der glückliche Zufall wollte es dann, dass ich vor einiger Zeit bei einem Freund einen Chapoutier L’Ermite 2007 trinken durfte. So eine sakrale Tiefe in einem Wein hatte ich noch nie erlebt. Man fühlt sich wie in einem großen Dom. Auch wenn der Wein natürlich noch viel zu jung war, wurde mir klar warum viele Weinliebhaber so von der Nord-Rhone schwärmen.

Ende 2015 bei der Christmas Probe vom Sampler in London dann Grange 2002 (fand ich viel zu fett) und Chave Hermitage 1985 (mir persönlich zu opulent mit starker Chassis-Note).

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Bis hierhin war der L‘Ermite mein Favorit.

Danach folgte eine Syrah-Probe im Sommer 2016. Die australische Verwandtschaft hatte Grange und Hill of Grace dabei und wir konterten mit einem gereiftem LaLa und La Chapelle.

Syrah Probe Wiese

Jetzt gab es schon 2 Favoriten, den Chapoutier L’Ermite 2007 und den Guigal La Turque 1994.

Dazu gesellte sich ein maskuliner aber ausbalancierter Cornas 2010 von August Clape im Spätsommer und ein filigraner und feinfruchtiger La Chapelle 1978 von Jaboulet Aine im Dezember 2016 in London.

La Chapelle 1978

Und ein paar Tage später währende eines Tastings im Münchner Tantris ein herrlich gereifter Grange Hermitage 1977 mit der Erkenntnis: 2 Jahre nach Max Schubert war die Welt bei Penfolds noch in Ordnung und es wurde auf Finesse geachtet.

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Endlich also auch ein Australier, der mich voll überzeugt hat.

Das Diploma beim WSET ist schon noch ein Stück vom Master of Wine entfernt, trotzdem muss man beim Wissen sehr breit aufgestellt sein. Und manchmal muss man sich für die ganze Lernerei auch mit einer besonderen Flasche belohnen.

Einen Syrah hatte ich dabei besonders auf dem Radar. Jean Louis Chave halte ich für einen der besten Winzer unserer Zeit und ich wollte schon lange einen Wein aus meinem Lieblingsjahr 2010 von ihm trinken. Das ist an der Rhone wie auch in einigen anderen Regionen besonders gut ausgefallen.

Auf der Rückfahrt von Rust nach München enddeckte ich dann auf einer Restaurantkarte eine Flasche Hermitage 2010 von ihm. So eine Flasche ist leider kein Schnäppchen und eigentlich sollte man noch 20 Jahre mit dem Trinken warten und wenn man alleine ist, macht das ja auch nur halb soviel Spaß. Alles nette logische Argumente, die Flasche nicht zu bestellen!

Doch manchmal muss man auch unvernünftig sein. Wobei – so unvernünftig war das dann doch nicht.

Nachdem ich das erste Glas in der Hand hatte, war mir klar, dass das die beste Entscheidung war, die ich treffen konnte. Der Wein hat eine Frische und eine von dunklen Früchten unterlegt Komplexität mit seidigen Tanninen und überragenderLänge, dass er der Perfektion nahe kommt. Das macht jetzt schon wahnsinnig viel Spaß zu trinken. Ich war auf jeden Fall völlig versunken und vergaß alles um mich herum. Die anderen Gäste müssen mich dann auch für ein bisschen verrückt gehalten haben, als ich völlig versunken am Glas gerochen und den Wein genossen habe. Ich hörte nur ein geflüstertes „Jetzt macht er auch noch ein Foto von der Flasche“ vom Nachbartisch.

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Jean Louis Chave hat ein wahres Meisterwerk vorgelegt und wenn ich das Geld hätte, würde ich mir 40 Flaschen davon kaufen und jedes Jahr eine aufmachen.

Hier noch einige Informationen zum Wein und zu den Lieux-Dits des Hermitage-Hügels aus denen er erzeugt wird. Übrigens interessant zu wissen, dass im roten Hermitage 15% Marsanne und Rousanne nach Appelationsvorschriften erlaubt sind, wobei ich mir nicht vorstellen kann, dass ein Winzer das ausnutzt. Selbst im Cote Rotie ist der Anteil an Viognier ja inzwischen verschwindend gering.

http://www.wineanorak.com/rhone/hillofhermitage.htm

http://www.tenzingws.com/blog/2016/1/22/the-hermitage-hill-and-all-of-its-lieux-dits

 

Weine und Sterne 2016 – ein kulinarischer Rückblick mit vielen Höhen und einigen Tälern

Meine Köche des Jahres, damit will ich anfangen ,hatten 3 Sterne, 1 Stern und “keinen” Stern, als ich dort war. Persönlich finde ich jedoch das alle 3 Restaurants eine Reise wert sind.

Was mal wieder beweist, dass der Michelin zwar ein guter Ratgeber ist, aber junge Köche erst einmal viel Zeit brauchen, bis sie im Michelin bei 2 oder 3 Sternen ankommen. Soviel Einleitung muss sein…

Hier sind sie! Meine ganz persönlichen Stars 2016:

Felix Schneider, Cornelius Speinle und Rasmus Kofoed. Das Lob geht natürlich an die ganze Mannschaft  in den Restaurants: So Sein, Dreizehn Sinne und Geranium.

Einige werden sich jetzt fragen warum ich gerade diese 3 Restaurants ausgesucht habe. Dazu muss man wissen was mir persönlich wichtig ist, wenn ich ein Restaurant besuche.

Erst einmal möchte ich lecker essen, richtig lecker, so dass es mich am besten richtig vom Hocker haut. Dabei ist es mir egal, ob die Gerichte klassisch gekocht sind oder modern. Mir geht es viel mehr darum, dass ich meinen Kopf abschalten kann und nicht anfange zu analysieren, was mir fehlt oder ich persönlich anders gemacht hätte. Das klingt arrogant, aber nach 25 Jahren Jahren Gourmetküche habe ich halt doch das ein oder andere schon erlebt, gegessen oder selber gekocht. Wenn mich dann Köche mit ihren Gerichten vom Hocker reissen, finde ich das jedes Mal wieder beeindruckend.

Alle 3 kochen erst einmal phantastisch.

Dann sind diese 3 auch sehr kreativ und entwickeln neue Gerichte, die sehr innovativ sind. Sie achten auf sehr hohe Produktqualität und verfügen über ein großes Wissen was Produkte, Kochtechniken, Aromen und Kombinationen  anbelangt. Sie verzichten auf Überflüssiges, das nur der Show dient.

Die Getränkeauswahl zu den Gerichten war bei allen 3en in meinen Augen sehr gut. Die Saftauswahl im SoSein möchte ich dabei besonders hervorheben.

Der Service bei allen 3 war herzlich und absolut professionell, dabei aber immer angenehm locker.

Die Atmosphäre, Design und Räumlichkeiten fand ich auch klasse. Das fängt bei Geschirr und Besteck an und hört bei der Akustik im Restaurant auf.

Das sind hohe Ansprüche und natürlich bin ich nicht immer so streng, wir reden aber auch über die Highlights des Jahres und da muss es a la Sergio Herman schon fucking perfect sein in allen Belangen.

Da reicht es mir bei weitem nicht, wenn auf einem Hering oder Pieter Stockmans Teller ein im von mir wenig geliebten Sous Vide verfahren gegartes Stück Fleisch aus dem Rungis Express Sortiment nett angerichtet wird.

Auch asiatische Aromen, Tupfer, Cremes und Gels haben Überhand genommen und der Unterschied zwischen einem Green Egg in klein und groß ist nun mal recht groß, was das Ergebnis angelangt.

Natürlich gab es auch einzelne Gerichte die mir besonders gut gefallen haben. Helmut Thieltges konnte zum Beispiel mit einem Fischgang punkten.

Leider konnte das Sonora im Service überhaupt nicht punkten, ich habe mich selten so unwohl gefühlt wie dort. Die klassische Küche ist aber immer noch eine Reise wert.

Doch zurück zum Positiven.

Christian Bau hatte ein Spargelgericht gekocht, dass ich so lecker fand, dass ich es 5 Mal nachgekocht habe. Perl ist dann für mich auch immer eine Reise wert und das Menü mit Sergio Herman und Nick Bril gehörte auch zu den Höhepunkten des Jahres.

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Als Wein-Begeisterter und auf meinem Weg zum Master of Wine achte ich natürlich immer auch auf die ausgesuchten Weine.

Hier überzeugten mich die beiden Sommeliers im Steirereck am meisten. Der alte Hase Adi Schmid und Nachwuchs Star René Antrag arbeiten perfekt zusammen.

Innovative Idee wie ein Sherry zum Reh oder ein Grüner Veltliner als klassisches Element in der Weinauswahl konnten begeistern.

Justin Leone, Stephane Thuriot und Alex Koblinger lagen bei Ihren Selektionen auch immer richtig und glänzten mir Ihrem Geschmack und ihrem breitem und fundiertem Wissen der Weinwelt.

Weinbegleitungen, die inzwischen viel gängiger als früher sind, sind leider nicht unbedingt besser geworden. Häufig werden da auch Alt Bestände aus dem Keller entsorgt oder Weine mit zu niedriger Grundqualität eingebaut. Ab einem gewissen Preis finde ich das nicht mehr OK. Dann müssen halt mehrere Weinbegleitungen zur Auswahl gestellt werden, von Einstieg bis Premium, dann kann ich mir das als Gast aussuchen. Das gab es vor 10 Jahren im Fat Duck schon und im Geranium macht man das heute auch so.

Im 2 und 3 Sterne Bereich möchte ich jedenfalls bei Weinbegleitungen für 100 Euro und mehr keinen mittelmässigen Guts-Riesling haben, da muß schon der gut ausgesuchte Ortswein oder das GG dabei sein, nur um mal ein Beispiel zu nennen.

Ich habe auch wenig Verständnis dafür, wenn ich in einem 3 Sterne Restaurant nicht die Möglichkeit habe, Top Weine Glasweise per Coravin zu bekommen, wenn kein brauchbares Offen-Angebot zur Verfügung steht. Hier sind das Tantris und das Geranium gute Beispiele, wo das problemlos geht und ich zum fairen Preis Top Weine geniessen kann.

Ein Rätsel habe ich mir für den Schluss aufgehoben.

Warum werden immer noch so selten Sherry, Säfte, Biere oder Sake in die Weinbegleitungen eingebaut ? Aber vielleicht passiert das ja im Jahr 2017

Welche Erkenntnisse gab es an an der Weinfront. Leider die triviale Erkenntnis, dass richtig gute Weine viel, teilweise sogar sehr viel Geld kosten. 2016 war das Jahr, um endlich einige Klassiker zu trinken und das zum Teil aus besonders guten Jahrgängen.

Mein Pinot Noir und Chardonnay Highlight kam von Lalou Bize Leroy. Dahinter dann Pinot Noir von DRC, Richebourg 1995 und 1951. Der beste Riesling war der C.O. 2010 von H.O. Spanier, die beste Riesling Auslese war die Versteigerungs Lange Goldkapsel 2015 von JJ Prüm. Edelsüße Tokays haben mich mehrere begeistert.

Die besten Cabernet‘s waren ein Lafite 1929 und ein Latour 1955. Interessant zu wissen das 1982 noch viel zu jung war und ich auch nicht daran glaube, dass der die mangelnde Komplexität noch bekommt, Parker hin oder her. Erkenntnis daraus: die meisten Weine werden viel zu jung getrunken, das gilt nicht nur für Cabernet Sauvignon.

1942 Rioja war deshalb auch mein Rotwein des Jahres, ein Wein der erst 1983 gefüllt worden ist.

Petrus 1999 fand ich lecker aber nicht mehr, mir persönlich zu eindimensional.

Cornas 2010 von August Clape war zusammen mit La Chapelle 1978 mein Lieblings Syrah.

Im Champagner Bereich gab es mehrere Favoriten: Sellose, Krug und Bollinger Vieilles Vignes Francaises haben mir am besten gefallen.

Rock n’ Roll Stars: Sergio Herman & Nick Bril & Chris Bau

Christian Bau ist zu Recht stolz auf 11 Jahre 3 Sterne im Guide Michelin.

Doch so stolz habe ich ihn noch nie erlebt. Und das zurecht! Hatte er es doch geschafft seine Freunde Sergio Herman und Nick Bril von einem 6 Hands Dinner in Victor’s Residenz zu überzeugen. Am 20. November 2016 war es soweit.

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Wir hatten das Glück bei diesem einmaligen Event dabei sein zu können und es war ein wahres Fest!

Sergio Herman und Nick Bril hatten nicht nur Köche aus dem The Jane in Antwerpern mitgebracht, sondern auch ihre Service Crew, insgesamt also 15 Leute, Fucking Perfect halt.

So habe ich Sergio im Oud Sluis mehrmals erlebt und so war es auch an diesem Abend: eine wirklich beeindruckende Performance.

Start um 18:15 mit dem ersten Amuse, dann folgte ein unvergessliches Feuerwerk  von grandiosen Gängen.

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Das ganze garniert mit einer Top Sommelier Leistung. Ich wundere mich ja schon seit Jahren, wieso so wenige Sommeliers die Themen Sherry und Sake aufgreifen. The Jane Sommelier Gianluca Di Taranto ist auch hier seiner Zeit voraus.

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Chapeau und Danke an alle, die das möglich gemacht haben.

 

 

Riesling – Teil 2 – Markus Molitor

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Markus Molitor gehört zu den Winzern, die Dinge zu Ende denken, die Kompromisse im Weinberg oder der Weinbereitung nicht mögen. Das zeichnet ihn als Ausnahmewinzer aus, der das gesamte Repertoire vom trockenen Lagenriesling bis zur Versteigerungs-TBA bestens beherrscht und zusammen mit Egon Müller die Rangliste der besten und teuersten TBA anführt.

94% seiner Weinberge sind mit Riesling bestockt, zum Teil bis zu 120 Jahre alt, alles auf Steil- und Steilstlagen, die er in den letzten Jahren mühsam zusammengesucht und erworben hat. Er dürfte damit über eines der spannendsten Lagen-Portfolios in Deutschland verfügen. Das im Süßwein Bereich übliche Vorgehen in verschieden Lesedurchgängen die Trauben zu ernten wendet er auch für trockene und feinherbe Weine an und kennzeichnet die Besten so entstandenen, einzeln ausgebauten Weine mit einem Sterne-System. 3 Sterne bekommt dabei der Top Wein.

“Wenn in den vielen Tagen im Weinberg sorgsam gearbeitet wurde, muss im Keller fast nichts für einen perfekten Wein getan werden.”

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Das heißt für ihn, auf eine alte Genetik seiner Rieslingreben zu setzen mit niedrigen Erträgen und kleinbeerigen Trauben, die aromatischer und weniger anfällig für Pilzerkrankungen sind und es ihm erlauben auf den richtigen Erntezeitpunkt warten zu können.  Bei ihm gibt es nur Handlese und er setzt auf ein großes Team sehr gut ausgebildeter Erntehelfer, damit er zum richtigen Zeitpunkt ernten kann, wie die Top Chateaus im Bordelais es auch machen. Deshalb kann er auch bei einer recht großen Betriebsgröße von 90 Hektar absolute Top Qualität erzeugen.

Interessant ist auch, dass er eine High Tec Korbpresse einsetzt, mit dem Ergebnis weniger Trübstoffe im Most zu haben, als Winzer die auf die inzwischen gängigen pneumatischen Horizontalpressen setzen.

Im Keller setzt er auf  Spontanvergärung, großesHolz, sowie auf eine lange Zeit auf der Hefe. Die Weine bringt er dann auf den Markt, wenn sie für ihn fertig sind.  Das heißt dann auch schon mal, daß man einen Wein erst nach ein paar Jahren kaufen kann, wenn er vorher noch im Fass oder der Flasche bei ihm im Keller gelegen hat.

Die Qualität seiner Weine ist wirklich beeindruckend, davon konnte ich mich bei meinem Besuch im Mai 2016 überzeugen. Dabei begeisterten mich aber nicht nur die Rieslinge sondern auch die Rotweine, denn Markus Monitor beherrscht auch die Königsdisziplin: Pinot Noir.

Die Genetik seiner Reben stammt dabei zum großen Teil aus Chambolle-Musigny und die Fässer kommen von  Mercurey.

http://markusmolitor.com 

 

Pinot Noir – Teil 2 – Weingut Rudolf Fürst

Wir haben ziemlich großes Glück hier in Deutschland was Pinot Noir anbelangt. Das ist vielen noch immer nicht wirklich bewußt.

Denn es gibt einige deutsche Winzer,  die bei internationalen Pinot Noir-Verkostungen immer wieder unter den Besten landen und deren Weine noch bezahlbar sind.

Pinot Noir hat natürlich immer seinen Preis, erfordert er doch strengste Selektion der Trauben im Weinberg und kompromissloses Qualitätsstreben im Keller, short cuts gibt es nicht.

Deshalb muss man auch unterscheiden zwischen leckeren Einstiegs Spätburgundern um die 15-20 Euro  und den jeweiligen Top Weinen der Winzer, die bei ca. 50 Euro anfangen. In Burgund ist das Preisgefüge ein ganz anderes, die Top Liga ist dort nicht unter 150 Euro zu haben und die Domaine oder Frau Leroy sind im Handel schnell mal vierstellig.

Mich überzeugen in Deutschland  die Pinot Noir’s der Familie Fürst seit vielen Jahren.

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Pinot Noir verzeiht keine Fehler, das wissen wir alle. Versucht der Winzer irgendwo in der Kette von der austreibenden Rebe im Frühjahr bis zum Abfüllen des Weines einen Kompromiss zu machen, wird man das später schmecken. Deshalb gibt es ja auch so wenige Spitzen Pinot’s. Eines ist für mich sicher, das Terroir für Pinot Noir haben wir hier in Deutschland und zum Glück waren viele deutsche Winzer clever genug auf eine gute Selection Masalle zu setzen und nicht den Fehler vieler kalifornischer und neuseeländischer Winzer zu machen, die es mit reinsortigen Klonen versucht haben. So kommt Komplexität in den Wein.

Die Fürst’s haben 3 Spätburgunderlagen: Hundsrück, Schlossberg und Centgrafenberg. In allen Lagen steht eine Mischung aus deutschen und burgundischen Klonen, Neuanpflanzungen und Ersatz für alte Reben werden eher mit französischen Klonen durchgefüht. Die meisten Reben sind im besten Alter zwischen 20 und 40 Jahren. Wir befinden uns in Franken, dass heißt gemäßigtes bis kühles Kontinental-Klima mit  kühlen Nächten, die dem Wein ein gutes Säurerückrad verleihen. Durch den Klimawandel reifen die Trauben regelmäßig voll aus. Die Unterschiede zwischen den Lagen sind deutlich schmeckbar und jeder wird hier seinen persönlichen Favoriten finden. Das ist ja gerade die Kunst, das Terroir zu interpretieren und schmeckbar zu machen.

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Mindestens 50 Prozent der Ernte werden als ganze Trauben vergoren, weil Sebastin Fürst die “minzige” Frische der Kämme im Wein haben möchte. Das hat auch den Vorteil, für eine sehr gute Alterungsfähigkeit zu sorgen. Noch entscheidender als ohnehin schon, ist hier der richtige Lesezeitpunkt, ansonsten wäre der Geschmack der Kämme zu grün.

Bei der Kaltmazeration wird sehr vorsichtig vorgegangen, nicht zu lange, nicht zu kalt – “weniger ist hier mehr”, könnte man das auf den Punkt bringen. Nach der Fermentation und Mazeration und dem Zufügen des schonend erzeugten Pressweins kommen die Weine für einige Monate in Barrique Fässer.

Dabei arbeitet er mit mehreren französischen Fasslieferanten der Top-Liga zusammen. Ich wusste vorher zum Beispiel gar nicht, dass es eine Exklusiv-Serie von Francois Freres gibt, wo das Holz 36 Monate an der Luft lagert. Das macht den Einfluss des Holzes deutlich sanfter.

http://www.francoisfreres.com/ang/produit.html

Das Toasting der Fässer bewegt sich meist im Medium-Bereich und es wird eine Mischung aus alten und neuen Fässern verwendet. Das Holz soll schliesslich nicht schmeckbar sein, sondern Struktur und Haltbarkeit schaffen.

Zum Abfüllen sucht Sebastian Fürst dann die besten Fässer heraus und entscheidet über die endgültige Zusammensteillung der jeweiligen Lagenweine.

Nachdem ich die Jahrgänge 2014 und 2015 als Fassproben schon probieren durfte kann ich nur sagen:  Da kann man sich jetzt schon drauf freuen.

Besonders aufgefallen ist mir die Balance, Eleganz und Finesse der Weine. Da treffen Talent, Fleiß und Bauchgefühl zusammen. Es gibt soviel Stellschrauben und Abzweige die man nehmen kann , möchte man einen wirklich großen Pinot erschaffen – die Fürst’s bekommen es hin.

 

 

 

 

100 Punkte – Massimo Botturo in der Osteria Francescana

Ich hatte Lange nicht mehr ein perfektes Essen erlebt, da muss schon alles stimmen wie bei einer großen Oper, die perfekte Inszenierung.  Im Sommer entstand dann der Plan anlässlich meines Geburtstages bei Massimo Bottura zu reservieren. Das ist für mich die ganz große Bühne, angefangen vom Understatement vor der Eingangstür bis zur Kunstsammlung dahinter. Für mich ist das derzeit die Nr. 1. auf der Welt. Auf die Frage , wie denn die Säure in den Gurkensud kommt, den wir bei einem Gericht hatten, kam die Antwort: 26 Zutaten, eine Woche eingelegt. “Simple as that” würde ich da mal sagen. Zum Dessert durften wir dann  in die Küche.

Massimo Bottura, der großer Kunstfan ist, hatte sich von Picassso inspirieren lassen. Beeindruckend! Hingehen! mehr sag ich nicht…

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El Bulli

Über das El Bulli sind ganze Bücher geschrieben worden und mein Namenspatron hat es ins Leben gerufen und Ferran Adria an den Herd geholt. Das wissen wenige und wahrscheinlich war das der Grund warum ich bei 1 Mio. Reservierungsanfragen pro Jahr 2 mal dort sein durfte. 2007 und 2009 an meinem Geburtstag. Es war beeindruckend. Eine neue Art des kulinarischen Denkens, Grundsätze der modernen Kochkunst, Spaß, Kreativität und eine traumhafte Location am Mittelmeer.

100 Punkte – Andreas Caminada auf Schloß Schauenstein

Fährt man zu Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, so erblickt man kurz bevor man das Ziel erreicht, ein Schild mit der Aufschrift: Fürstenau, die kleinste Stadt der Welt. Das hier mal die ganz große Küche geboten wird, verrät das Schild natürlich nicht.

Hat man dann die wenigen Stufen zum Schlosseingang erklommen, wird man herzlich am Eingang begrüßt und dies ist kein Zufall, denn das gesamte Team gibt einem das Gefühl,  das hier mit Spaß und Herzblut gearbeitet wird und fühlt sich richtig wohl. Den Apéro und den ersten Amuse Gueule Gang kann man bei gutem Wetter auf der Terrasse vom Schloss in schöner Lounge Atmosphäre genießen. Tatar vom Schwertfisch, und ein filigranes Thunfischröllchen, Grapefruitsorbet und Kichererbsenmus und eine gebratene Jacobsmuschel mit einem Kräuterrahmsüppchen lassen bereits hier die Fähigkeiten von Andreas Caminada und seinem Team aufblitzen. Tolle und sinnvolle Texturkontraste, ein Aromaspiel zwischen Rahmsüppchen, Kichererbsenmus hin zum erfrischenden Fischtatar und fruchtig bitterem Grapefruitsorbet.

Als ich dachte, jetzt startet das Menü wurde ich durch einen beeindruckenden zweiten Gang, den ich nach Umzug in das eigentliche Restaurant bekam, freudig überrascht. Variation von der Gänseleber klingt unspannend, hat man ja auch schon sehr häufig gegessen. Variation in der Caminada Deklination sieht dann aber so aus, dass man aus dem Schwärmen gar nicht mehr hinauskommt. Als Mus im Zimt-Gewürzkuchenmantel, als Eis mit Knusperbrause, als kleiner Block mit zartem Ananasstreifen belegt und mit einem Bananenwürfel serviert und dann das Highlight: Als Pastete durch hauchfeine Bitterschokoladenstreifen getrennt, mit einem Makaron-ähnlichen Plätzchen (natürlich ohne Füllung) angerichtet. Das Makaron-Plätzchen war aus einer Ananasreduktion und Joghurt hergestellt. Ganz feine leicht knusprige Textur und präzise Frucht-Säure-Balance. Die Gänseleber stammt von Gänsen, die mit Feigen gefüttert wurden (ficatum), also dem üblichen Stopf-Procedere entgingen und so tut man dann gleich auch noch etwas für das gute Gewissen. Sie wirkt denn auch etwas weniger fettreich. Gereicht wird dazu eine hauchdünne frittierte Scheibe Speck und eine Ananas-Chip.

Aromatisch ist alles gut abgestimmt. Sucht man aber nach den Besonderheiten, die Andreas Caminada auszeichnen, so fällt auf, das hier meisterhaft mit Texturen gespielt wird. Während andere unter knusprig und kross 2-3 Spielgrade verstehen, gibt es hier viel mehr und immer sinnvoll eingesetzte Varianten. In Fräulein Smillas Gespür für Schnee gab es ja auch mehr als 100 Schneearten. Sehr stark wird dabei auch auf das sogenannte Mouth-Feeling beim Essen geachtet, denn auch das Ohr genießt mit und möchte geschmeichelt werden. Mozart kann hier erlebt werden und nicht Heavy Metal wie man es bei knusprigen Texturen in anderen Restaurants auch schon erlebt hat.

Dann folgt der erste Gang: Makrele. Diese wird unter anderem im kleinen Glasschälchen mit Buchenholz geräuchert und mit Grapefruit-Mayonnaise serviert. Dies schmeckt mehr als genial. Die anderen Elemente des Ganges: Makrele, Gurke, Senf und Grapefruit werden in sehr abwechslungsreichen Zubereitungen und Texturen präsentiert. Der Senf als marinierte Körner und als Eis. Die Gurke in der geschmorten Variante, als Salat und mariniert, die Makrele als Mus, geräuchert, wie oben beschrieben und gedünstet.
Beim Tatar vom Kalbsfilet weiß der Untergrund zu begeistern, besteht er doch aus Radieschen die in Sesamöl und Weissweinessig mariniert wurden. Die Langoustine wurde vor dem Braten in einem Kartoffelmehl-Kräutermischung mariniert. Dazu wird separat eine Consommé vom Rind mit Curryschaum serviert. Gerade die Aromatik Kalbstatar-Languste begeisterte.

Danach folgt der Saibling mit rote Beete und Erbsen auf einer Estragonsauce. Das Bündner Milchlamm mit Schwarzwurzel, Limone und Gewürztomate ist lecker, bleibt aber etwas hinter den anderen Gängen zurück. Dies verwundert etwas. Claus Peter Lumpp, einer der Lehrmeister von Andreas Caminada weiß meisterhaft mir Aromen und Gewürzen beim Zubereiten der Speisen umzugehen. Hier würde man sich manchmal auf Schloss Schauenstein noch ein wenig mehr „Schweizer Uhrmacherkunst und Präzession“ wünschen. Philippe Rochat setzt für mich bei der Aromatik Maßstäbe. Christian Bau gelingt in Deutschland der Brückenschlag zwischen perfekter Zubereitung, meisterhafter Aromatik und Avantgarde-Elementen. Doch dazu ein anderes Mal mehr und jetzt sind wir ja in der Schweiz.

Zu begeistern weiß dann wieder das Dessert. Der Kontrast aus Ananas mit exotischem Fruchtspiegel und separat serviertem salzigem Schokostreusel mit Crème fraîche Eis läßt dnach aber wieder keine Wünsche offen. Desserts auf diesem Level findet man selten.

Ein variantenreiches und sehr gutes Petit Fours Feuerwerk mit kleinen Törtchen, Trüffeln und Gelee-Früchten rundet das Menü ab. Die durch die Lebensgefährtin Siglinde Zottmaier zusammengestellte Weinreise paßt gut zu den einzelnen Gängen. Das Ambiente des Speisesaals ist sehr puristisch, hier wünschte ich mir noch etwas Feintuning für etwas mehr Wärme und Behaglichkeit, ohne im Blattgold a la Louis XV zu enden.

Andreas Caminada und Sieglinde Zottmaier sind mit Ihrem tollen Team im Schloss Schauenstein auf dem Weg zu internationalen Gipfelerlebnissen und so wird denn wohl demnächst die kleinste Stadt der Welt in einem Atemzug mit den großen kulinarischen Metropolen genannt werden.

Besucht am 9.April 2009 ( wegen Ferien ist das Restaurant zur Zeit geschlossen)

P.s.: Nach einem Diner bietet sich eine Übernachtung in einem der 6 Zimmer oder Suiten an, die sehr großzügig eingerichtet wurden.

www.schauenstein.ch

Im Winter läßt sich der Besuch sehr gut mit einem Ausflug ins Engadin zum Skifahren kombinieren, sind es von Schloss Schauenstein doch nur ein paar Kilometer über den Julierpass nach St. Moritz.

100 Punkte – Pierre Gagnaire – Are you ready?

Die Frage: “Bist Du bereit für ein Restaurant?” hatte ich mir vorher noch nie gestellt. Warum auch, schließlich geht es “nur” um Essen und Genießen.

Aber nicht nur Jürgen Dollase hatte geschrieben, dass die Aromenkombinationen bei Pierre Gagnaire einen großen Gourmet-Erfahrungshintergrund und eine große Offenheit für neue Eindrücke verlangen. Auch in einigen Internet Blogs konnte man dies nachlesen. Hatte ich also in den letzten Jahren wirklich genug “Sterne verfuttert” und meine Sinne ausreichend geschärft? Diese Fragen konnten nur durch einen Besuch in Paris beantwortet werden.

Am Freitag, den 15. Mai 2009 war es dann endlich soweit.

Und so war ich dann doch etwas nervös, als ich am Freitag in der Rue Balzac eintraf. Die Vorfreude überwog jedoch und mein Bauchgefühl war mehr als gut und dies war bislang (zum Glück) immer ein gutes Zeichen. Soviel sei jetzt schon mal verraten, das Bauchgefühl war richtig, denn es war eines der besten Menüs, das ich je genießen durfte.

Würde man eine 100 Punkte-Skala  für die Bewertung des Essens verwenden, so würde ich für die  Harmonie der Aromen und die Produktqualität glatte 100 Punkte verteilen. Aromatisch auf diesem Niveau hatte ich bislang sehr selten gegessen. Wenn ich einen Vergleich aus der Welt der Musik bemühen möchte, so fällt mir spontan Mozart ein:  Komplexe Stukturen, die sich sehr eingängig anhören.

Ich hatte das große Degustationsmenü, ein Glas Jahrgangs-Champagner als Aperitif und Tissot-Chardonnay zur Menübegleitung.

Der Service war sehr gut.  Als ich während des Menüs spontan nachfragte, ob ich einen Blick in die Küche werfen könnte, wurde mir das gerne ermöglicht.

Kann man besser kochen? Ich würde sagen: Nein! Auf diesem Niveau entscheiden persönliche Präferenzen. Der Schwerpunkt liegt auf der Kombination von Aromen und hinreißenden Geschmacksakkorden. Wer eine Avantgardeküche mit vielen Texturvariationen bevorzugt wird eventuell in anderen Restaurants glücklicher, aber das ist die Frage nach unterschiedlichen Kunstrichtungen auf allerhöchstem Niveau.

Spontan bin ich dann noch in die Bretagne gefahren, genauer gesagt nach Cancale. Nicht nur weil ich die Bretagne und die Küste am Kanal und Atlantik so mag hatte ich dieses Reiseziel ausgewählt. Oliver Roellinger war auch ein Ziel. Ich wollte wissen, was aus seinem Restaurant und Hotel geworden ist, nachdem er (leider) sein eigentliches Gourmetrestaurant (***) geschlossen hat. Mein Eindruck war dann jedoch, dass dort zur Zeit eher noch in oder besser gesagt von der Vergangenheit gelebt wird. Schade, dass ich nicht in früheren Jahren die Gewürz- und Fischküche von Olivier Roellinger erleben durfte.

100 Punkte – Oud Sluis – Fucking Perfect

Es gibt Restaurants, es gibt gute Restaurants und es gibt das Oud Sluis, leider muss man sagen “gab es das Oud Sluis”. Sergio Herman hatte alles erreicht und beschlossen neue Projekte in Angriff zu nehmen.  Soooo gut, dass ich ein paar Mal dort war.

Vor ein paar Jahren kam ich bei einem Essen im Vendome mit Miguel A. Calero Novillo, dem Restaurantleiter ins Gespräch. Wir unterhielten uns über Lieblingsrestaurants und ich frage ihn nach seinen persönlichen Favoriten. Begeisterd erzählte er mir von Sergio Herman und dem Oud Sluis. Eines war sofort klar, da musste ich hin. Reichlich verspätet (bestimmt 6 Jahre, sorry) vielen Dank für diesen Tipp Herr Calero!!! Hier ein kurzer  Bericht von meiner “alten Sterneküche-Seite”:

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Coming to Sluis means always pleasure to me. I like this little town in the far North-West of the Netherlands. The reason to go there is the Oud Sluis, Sergio, Benjamin, Tohru and the whole team. They do such a great job that after my first visit in spring 2011 I couldn’t wait to return. I was a bit lucky that they had a cancellation and I get a table on September, 2th 2011. What makes Oud Sluis so very special. I think it is the spirit, creativity, hard work and fun of Sergio and the team. I knew the “old” interior design from my first visit a couple of years ago and I need some time to like the new design, it is very modern, yes but it fits and now I really like it. Sergio brings his ideas to Sluis. You can enjoy state of the art cooking (for me Oud Sluis in my No. 1 in the world), very creative but always harmonious and tasty. Benjamins wine pairings fit very well and the wine journey is a must have there. This time I went there for lunch and if you like to enjoy some photos, have a look…

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wer die Küche von Sergio Hermann jetzt erleben möchte sollte im Jane in Antwerpen oder im Pure C reservieren, beides neue Projekte von ihm. Oder zu Tohru in den Werneckhof München gehen.