El Bulli

Über das El Bulli sind ganze Bücher geschrieben worden und mein Namenspatron hat es ins Leben gerufen und Ferran Adria an den Herd geholt. Das wissen wenige und wahrscheinlich war das der Grund warum ich bei 1 Mio. Reservierungsanfragen pro Jahr 2 mal dort sein durfte. 2007 und 2009 an meinem Geburtstag. Es war beeindruckend. Eine neue Art des kulinarischen Denkens, Grundsätze der modernen Kochkunst, Spaß, Kreativität und eine traumhafte Location am Mittelmeer.

100 Punkte – Andreas Caminada auf Schloß Schauenstein

Fährt man zu Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, so erblickt man kurz bevor man das Ziel erreicht, ein Schild mit der Aufschrift: Fürstenau, die kleinste Stadt der Welt. Das hier mal die ganz große Küche geboten wird, verrät das Schild natürlich nicht.

Hat man dann die wenigen Stufen zum Schlosseingang erklommen, wird man herzlich am Eingang begrüßt und dies ist kein Zufall, denn das gesamte Team gibt einem das Gefühl,  das hier mit Spaß und Herzblut gearbeitet wird und fühlt sich richtig wohl. Den Apéro und den ersten Amuse Gueule Gang kann man bei gutem Wetter auf der Terrasse vom Schloss in schöner Lounge Atmosphäre genießen. Tatar vom Schwertfisch, und ein filigranes Thunfischröllchen, Grapefruitsorbet und Kichererbsenmus und eine gebratene Jacobsmuschel mit einem Kräuterrahmsüppchen lassen bereits hier die Fähigkeiten von Andreas Caminada und seinem Team aufblitzen. Tolle und sinnvolle Texturkontraste, ein Aromaspiel zwischen Rahmsüppchen, Kichererbsenmus hin zum erfrischenden Fischtatar und fruchtig bitterem Grapefruitsorbet.

Als ich dachte, jetzt startet das Menü wurde ich durch einen beeindruckenden zweiten Gang, den ich nach Umzug in das eigentliche Restaurant bekam, freudig überrascht. Variation von der Gänseleber klingt unspannend, hat man ja auch schon sehr häufig gegessen. Variation in der Caminada Deklination sieht dann aber so aus, dass man aus dem Schwärmen gar nicht mehr hinauskommt. Als Mus im Zimt-Gewürzkuchenmantel, als Eis mit Knusperbrause, als kleiner Block mit zartem Ananasstreifen belegt und mit einem Bananenwürfel serviert und dann das Highlight: Als Pastete durch hauchfeine Bitterschokoladenstreifen getrennt, mit einem Makaron-ähnlichen Plätzchen (natürlich ohne Füllung) angerichtet. Das Makaron-Plätzchen war aus einer Ananasreduktion und Joghurt hergestellt. Ganz feine leicht knusprige Textur und präzise Frucht-Säure-Balance. Die Gänseleber stammt von Gänsen, die mit Feigen gefüttert wurden (ficatum), also dem üblichen Stopf-Procedere entgingen und so tut man dann gleich auch noch etwas für das gute Gewissen. Sie wirkt denn auch etwas weniger fettreich. Gereicht wird dazu eine hauchdünne frittierte Scheibe Speck und eine Ananas-Chip.

Aromatisch ist alles gut abgestimmt. Sucht man aber nach den Besonderheiten, die Andreas Caminada auszeichnen, so fällt auf, das hier meisterhaft mit Texturen gespielt wird. Während andere unter knusprig und kross 2-3 Spielgrade verstehen, gibt es hier viel mehr und immer sinnvoll eingesetzte Varianten. In Fräulein Smillas Gespür für Schnee gab es ja auch mehr als 100 Schneearten. Sehr stark wird dabei auch auf das sogenannte Mouth-Feeling beim Essen geachtet, denn auch das Ohr genießt mit und möchte geschmeichelt werden. Mozart kann hier erlebt werden und nicht Heavy Metal wie man es bei knusprigen Texturen in anderen Restaurants auch schon erlebt hat.

Dann folgt der erste Gang: Makrele. Diese wird unter anderem im kleinen Glasschälchen mit Buchenholz geräuchert und mit Grapefruit-Mayonnaise serviert. Dies schmeckt mehr als genial. Die anderen Elemente des Ganges: Makrele, Gurke, Senf und Grapefruit werden in sehr abwechslungsreichen Zubereitungen und Texturen präsentiert. Der Senf als marinierte Körner und als Eis. Die Gurke in der geschmorten Variante, als Salat und mariniert, die Makrele als Mus, geräuchert, wie oben beschrieben und gedünstet.
Beim Tatar vom Kalbsfilet weiß der Untergrund zu begeistern, besteht er doch aus Radieschen die in Sesamöl und Weissweinessig mariniert wurden. Die Langoustine wurde vor dem Braten in einem Kartoffelmehl-Kräutermischung mariniert. Dazu wird separat eine Consommé vom Rind mit Curryschaum serviert. Gerade die Aromatik Kalbstatar-Languste begeisterte.

Danach folgt der Saibling mit rote Beete und Erbsen auf einer Estragonsauce. Das Bündner Milchlamm mit Schwarzwurzel, Limone und Gewürztomate ist lecker, bleibt aber etwas hinter den anderen Gängen zurück. Dies verwundert etwas. Claus Peter Lumpp, einer der Lehrmeister von Andreas Caminada weiß meisterhaft mir Aromen und Gewürzen beim Zubereiten der Speisen umzugehen. Hier würde man sich manchmal auf Schloss Schauenstein noch ein wenig mehr „Schweizer Uhrmacherkunst und Präzession“ wünschen. Philippe Rochat setzt für mich bei der Aromatik Maßstäbe. Christian Bau gelingt in Deutschland der Brückenschlag zwischen perfekter Zubereitung, meisterhafter Aromatik und Avantgarde-Elementen. Doch dazu ein anderes Mal mehr und jetzt sind wir ja in der Schweiz.

Zu begeistern weiß dann wieder das Dessert. Der Kontrast aus Ananas mit exotischem Fruchtspiegel und separat serviertem salzigem Schokostreusel mit Crème fraîche Eis läßt dnach aber wieder keine Wünsche offen. Desserts auf diesem Level findet man selten.

Ein variantenreiches und sehr gutes Petit Fours Feuerwerk mit kleinen Törtchen, Trüffeln und Gelee-Früchten rundet das Menü ab. Die durch die Lebensgefährtin Siglinde Zottmaier zusammengestellte Weinreise paßt gut zu den einzelnen Gängen. Das Ambiente des Speisesaals ist sehr puristisch, hier wünschte ich mir noch etwas Feintuning für etwas mehr Wärme und Behaglichkeit, ohne im Blattgold a la Louis XV zu enden.

Andreas Caminada und Sieglinde Zottmaier sind mit Ihrem tollen Team im Schloss Schauenstein auf dem Weg zu internationalen Gipfelerlebnissen und so wird denn wohl demnächst die kleinste Stadt der Welt in einem Atemzug mit den großen kulinarischen Metropolen genannt werden.

Besucht am 9.April 2009 ( wegen Ferien ist das Restaurant zur Zeit geschlossen)

P.s.: Nach einem Diner bietet sich eine Übernachtung in einem der 6 Zimmer oder Suiten an, die sehr großzügig eingerichtet wurden.

www.schauenstein.ch

Im Winter läßt sich der Besuch sehr gut mit einem Ausflug ins Engadin zum Skifahren kombinieren, sind es von Schloss Schauenstein doch nur ein paar Kilometer über den Julierpass nach St. Moritz.

100 Punkte – Pierre Gagnaire – Are you ready?

Die Frage: “Bist Du bereit für ein Restaurant?” hatte ich mir vorher noch nie gestellt. Warum auch, schließlich geht es “nur” um Essen und Genießen.

Aber nicht nur Jürgen Dollase hatte geschrieben, dass die Aromenkombinationen bei Pierre Gagnaire einen großen Gourmet-Erfahrungshintergrund und eine große Offenheit für neue Eindrücke verlangen. Auch in einigen Internet Blogs konnte man dies nachlesen. Hatte ich also in den letzten Jahren wirklich genug “Sterne verfuttert” und meine Sinne ausreichend geschärft? Diese Fragen konnten nur durch einen Besuch in Paris beantwortet werden.

Am Freitag, den 15. Mai 2009 war es dann endlich soweit.

Und so war ich dann doch etwas nervös, als ich am Freitag in der Rue Balzac eintraf. Die Vorfreude überwog jedoch und mein Bauchgefühl war mehr als gut und dies war bislang (zum Glück) immer ein gutes Zeichen. Soviel sei jetzt schon mal verraten, das Bauchgefühl war richtig, denn es war eines der besten Menüs, das ich je genießen durfte.

Würde man eine 100 Punkte-Skala  für die Bewertung des Essens verwenden, so würde ich für die  Harmonie der Aromen und die Produktqualität glatte 100 Punkte verteilen. Aromatisch auf diesem Niveau hatte ich bislang sehr selten gegessen. Wenn ich einen Vergleich aus der Welt der Musik bemühen möchte, so fällt mir spontan Mozart ein:  Komplexe Stukturen, die sich sehr eingängig anhören.

Ich hatte das große Degustationsmenü, ein Glas Jahrgangs-Champagner als Aperitif und Tissot-Chardonnay zur Menübegleitung.

Der Service war sehr gut.  Als ich während des Menüs spontan nachfragte, ob ich einen Blick in die Küche werfen könnte, wurde mir das gerne ermöglicht.

Kann man besser kochen? Ich würde sagen: Nein! Auf diesem Niveau entscheiden persönliche Präferenzen. Der Schwerpunkt liegt auf der Kombination von Aromen und hinreißenden Geschmacksakkorden. Wer eine Avantgardeküche mit vielen Texturvariationen bevorzugt wird eventuell in anderen Restaurants glücklicher, aber das ist die Frage nach unterschiedlichen Kunstrichtungen auf allerhöchstem Niveau.

Spontan bin ich dann noch in die Bretagne gefahren, genauer gesagt nach Cancale. Nicht nur weil ich die Bretagne und die Küste am Kanal und Atlantik so mag hatte ich dieses Reiseziel ausgewählt. Oliver Roellinger war auch ein Ziel. Ich wollte wissen, was aus seinem Restaurant und Hotel geworden ist, nachdem er (leider) sein eigentliches Gourmetrestaurant (***) geschlossen hat. Mein Eindruck war dann jedoch, dass dort zur Zeit eher noch in oder besser gesagt von der Vergangenheit gelebt wird. Schade, dass ich nicht in früheren Jahren die Gewürz- und Fischküche von Olivier Roellinger erleben durfte.

Pro Wein 2015


2 Tage auf der Prowein, jeden Tag ein 10 Kilometer Lauf durch die Messe Hallen, erster Vortrag in Halle 9,  diverse Tastings, dann Halle 17 und zurück in die 11, vielleicht zwischendurch noch mal in die 13…was habe ich aus meiner ersten Pro Wein gelernt.

Erst einmal frühzeitig da sein, um den Stau zu umgehen. Dann im Vorfeld das Programm screenen und sich bei wichtigen Verkostungen anmelden, damit man nicht blöd in der zweiten Reihe steht, oder gar nicht teilnehmen kann. Drittens eine Liste machen mit Winzern die man besuchen möchte und viertens Prioritäten festlegen.  Es hat jede Menge Spaß gemacht und ich freue mich schon auf nächstes Jahr.

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100 Punkte – Oud Sluis – Fucking Perfect

Es gibt Restaurants, es gibt gute Restaurants und es gibt das Oud Sluis, leider muss man sagen “gab es das Oud Sluis”. Sergio Herman hatte alles erreicht und beschlossen neue Projekte in Angriff zu nehmen.  Soooo gut, dass ich ein paar Mal dort war.

Vor ein paar Jahren kam ich bei einem Essen im Vendome mit Miguel A. Calero Novillo, dem Restaurantleiter ins Gespräch. Wir unterhielten uns über Lieblingsrestaurants und ich frage ihn nach seinen persönlichen Favoriten. Begeisterd erzählte er mir von Sergio Herman und dem Oud Sluis. Eines war sofort klar, da musste ich hin. Reichlich verspätet (bestimmt 6 Jahre, sorry) vielen Dank für diesen Tipp Herr Calero!!! Hier ein kurzer  Bericht von meiner “alten Sterneküche-Seite”:

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Coming to Sluis means always pleasure to me. I like this little town in the far North-West of the Netherlands. The reason to go there is the Oud Sluis, Sergio, Benjamin, Tohru and the whole team. They do such a great job that after my first visit in spring 2011 I couldn’t wait to return. I was a bit lucky that they had a cancellation and I get a table on September, 2th 2011. What makes Oud Sluis so very special. I think it is the spirit, creativity, hard work and fun of Sergio and the team. I knew the “old” interior design from my first visit a couple of years ago and I need some time to like the new design, it is very modern, yes but it fits and now I really like it. Sergio brings his ideas to Sluis. You can enjoy state of the art cooking (for me Oud Sluis in my No. 1 in the world), very creative but always harmonious and tasty. Benjamins wine pairings fit very well and the wine journey is a must have there. This time I went there for lunch and if you like to enjoy some photos, have a look…

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wer die Küche von Sergio Hermann jetzt erleben möchte sollte im Jane in Antwerpen oder im Pure C reservieren, beides neue Projekte von ihm. Oder zu Tohru in den Werneckhof München gehen.

 

Tohru Nakamura im Werneckhof München

Premierenzeit auf der Berlinale, es läuft “Fucking Perfect”… ein Film über Sergio Hermann und das Oud Sluis. Kochen an der absoluten Spitze. Wer darf das Menü für die Abendveranstaltung zaubern? Tohru Nakamura, sein ehemaliger Sous Chef und inzwischen einer der Nachwuchs Stars in Deutschland und das zu Recht!  Das erste Mal aufmerksam wurde ich auf ihn in Bergisch-Gladbach, als ich bei einem großen Degustationsmenü im Vendome fragte, wer den genialen Fischgang verantworten würde, der mich gerade so beeindruckt hatte.

Schon vor dem ersten Stern im Werneckhof war ich ein paar Mal dort und hatte grandiose Menüs und Herr Tucci ist bei den Weinen immer für eine leckere Überraschung gut. Tohru hat das Talent ganz nach oben zu kommen und er ist in München derzeit der einzige Koch, dem ich zutraue irgendwann 3 Sterne zu kochen. Ich lasse einfach mal Bilder sprechen aus einigen Menüs die ich dort hatte. Geht hin, bildet Euch ein eigenes Urteil und lasst Euch verwöhnen!

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