Weine und Sterne 2016 – ein kulinarischer Rückblick mit vielen Höhen und einigen Tälern

Meine Köche des Jahres, damit will ich anfangen ,hatten 3 Sterne, 1 Stern und “keinen” Stern, als ich dort war. Persönlich finde ich jedoch das alle 3 Restaurants eine Reise wert sind.

Was mal wieder beweist, dass der Michelin zwar ein guter Ratgeber ist, aber junge Köche erst einmal viel Zeit brauchen, bis sie im Michelin bei 2 oder 3 Sternen ankommen. Soviel Einleitung muss sein…

Hier sind sie! Meine ganz persönlichen Stars 2016:

Felix Schneider, Cornelius Speinle und Rasmus Kofoed. Das Lob geht natürlich an die ganze Mannschaft  in den Restaurants: So Sein, Dreizehn Sinne und Geranium.

Einige werden sich jetzt fragen warum ich gerade diese 3 Restaurants ausgesucht habe. Dazu muss man wissen was mir persönlich wichtig ist, wenn ich ein Restaurant besuche.

Erst einmal möchte ich lecker essen, richtig lecker, so dass es mich am besten richtig vom Hocker haut. Dabei ist es mir egal, ob die Gerichte klassisch gekocht sind oder modern. Mir geht es viel mehr darum, dass ich meinen Kopf abschalten kann und nicht anfange zu analysieren, was mir fehlt oder ich persönlich anders gemacht hätte. Das klingt arrogant, aber nach 25 Jahren Jahren Gourmetküche habe ich halt doch das ein oder andere schon erlebt, gegessen oder selber gekocht. Wenn mich dann Köche mit ihren Gerichten vom Hocker reissen, finde ich das jedes Mal wieder beeindruckend.

Alle 3 kochen erst einmal phantastisch.

Dann sind diese 3 auch sehr kreativ und entwickeln neue Gerichte, die sehr innovativ sind. Sie achten auf sehr hohe Produktqualität und verfügen über ein großes Wissen was Produkte, Kochtechniken, Aromen und Kombinationen  anbelangt. Sie verzichten auf Überflüssiges, das nur der Show dient.

Die Getränkeauswahl zu den Gerichten war bei allen 3en in meinen Augen sehr gut. Die Saftauswahl im SoSein möchte ich dabei besonders hervorheben.

Der Service bei allen 3 war herzlich und absolut professionell, dabei aber immer angenehm locker.

Die Atmosphäre, Design und Räumlichkeiten fand ich auch klasse. Das fängt bei Geschirr und Besteck an und hört bei der Akustik im Restaurant auf.

Das sind hohe Ansprüche und natürlich bin ich nicht immer so streng, wir reden aber auch über die Highlights des Jahres und da muss es a la Sergio Herman schon fucking perfect sein in allen Belangen.

Da reicht es mir bei weitem nicht, wenn auf einem Hering oder Pieter Stockmans Teller ein im von mir wenig geliebten Sous Vide verfahren gegartes Stück Fleisch aus dem Rungis Express Sortiment nett angerichtet wird.

Auch asiatische Aromen, Tupfer, Cremes und Gels haben Überhand genommen und der Unterschied zwischen einem Green Egg in klein und groß ist nun mal recht groß, was das Ergebnis angelangt.

Natürlich gab es auch einzelne Gerichte die mir besonders gut gefallen haben. Helmut Thieltges konnte zum Beispiel mit einem Fischgang punkten.

Leider konnte das Sonora im Service überhaupt nicht punkten, ich habe mich selten so unwohl gefühlt wie dort. Die klassische Küche ist aber immer noch eine Reise wert.

Doch zurück zum Positiven.

Christian Bau hatte ein Spargelgericht gekocht, dass ich so lecker fand, dass ich es 5 Mal nachgekocht habe. Perl ist dann für mich auch immer eine Reise wert und das Menü mit Sergio Herman und Nick Bril gehörte auch zu den Höhepunkten des Jahres.

Bollinger

Als Wein-Begeisterter und auf meinem Weg zum Master of Wine achte ich natürlich immer auch auf die ausgesuchten Weine.

Hier überzeugten mich die beiden Sommeliers im Steirereck am meisten. Der alte Hase Adi Schmid und Nachwuchs Star René Antrag arbeiten perfekt zusammen.

Innovative Idee wie ein Sherry zum Reh oder ein Grüner Veltliner als klassisches Element in der Weinauswahl konnten begeistern.

Justin Leone, Stephane Thuriot und Alex Koblinger lagen bei Ihren Selektionen auch immer richtig und glänzten mir Ihrem Geschmack und ihrem breitem und fundiertem Wissen der Weinwelt.

Weinbegleitungen, die inzwischen viel gängiger als früher sind, sind leider nicht unbedingt besser geworden. Häufig werden da auch Alt Bestände aus dem Keller entsorgt oder Weine mit zu niedriger Grundqualität eingebaut. Ab einem gewissen Preis finde ich das nicht mehr OK. Dann müssen halt mehrere Weinbegleitungen zur Auswahl gestellt werden, von Einstieg bis Premium, dann kann ich mir das als Gast aussuchen. Das gab es vor 10 Jahren im Fat Duck schon und im Geranium macht man das heute auch so.

Im 2 und 3 Sterne Bereich möchte ich jedenfalls bei Weinbegleitungen für 100 Euro und mehr keinen mittelmässigen Guts-Riesling haben, da muß schon der gut ausgesuchte Ortswein oder das GG dabei sein, nur um mal ein Beispiel zu nennen.

Ich habe auch wenig Verständnis dafür, wenn ich in einem 3 Sterne Restaurant nicht die Möglichkeit habe, Top Weine Glasweise per Coravin zu bekommen, wenn kein brauchbares Offen-Angebot zur Verfügung steht. Hier sind das Tantris und das Geranium gute Beispiele, wo das problemlos geht und ich zum fairen Preis Top Weine geniessen kann.

Ein Rätsel habe ich mir für den Schluss aufgehoben.

Warum werden immer noch so selten Sherry, Säfte, Biere oder Sake in die Weinbegleitungen eingebaut ? Aber vielleicht passiert das ja im Jahr 2017

Welche Erkenntnisse gab es an an der Weinfront. Leider die triviale Erkenntnis, dass richtig gute Weine viel, teilweise sogar sehr viel Geld kosten. 2016 war das Jahr, um endlich einige Klassiker zu trinken und das zum Teil aus besonders guten Jahrgängen.

Mein Pinot Noir und Chardonnay Highlight kam von Lalou Bize Leroy. Dahinter dann Pinot Noir von DRC, Richebourg 1995 und 1951. Der beste Riesling war der C.O. 2010 von H.O. Spanier, die beste Riesling Auslese war die Versteigerungs Lange Goldkapsel 2015 von JJ Prüm. Edelsüße Tokays haben mich mehrere begeistert.

Die besten Cabernet‘s waren ein Lafite 1929 und ein Latour 1955. Interessant zu wissen das 1982 noch viel zu jung war und ich auch nicht daran glaube, dass der die mangelnde Komplexität noch bekommt, Parker hin oder her. Erkenntnis daraus: die meisten Weine werden viel zu jung getrunken, das gilt nicht nur für Cabernet Sauvignon.

1942 Rioja war deshalb auch mein Rotwein des Jahres, ein Wein der erst 1983 gefüllt worden ist.

Petrus 1999 fand ich lecker aber nicht mehr, mir persönlich zu eindimensional.

Cornas 2010 von August Clape war zusammen mit La Chapelle 1978 mein Lieblings Syrah.

Im Champagner Bereich gab es mehrere Favoriten: Sellose, Krug und Bollinger Vieilles Vignes Francaises haben mir am besten gefallen.

Geisberg – The best Riesling terroir in the world?

If you are a wine fan and Riesling aficonado you usually know the famous Riesling terroirs in the world: Sites like the Scharzhofberg, Wehlener Sonnenuhr, Rüdesheimer Berg Schlossberg and Pettenthal at Roter Hang are on your list.

But have you ever heard of Geisberg?

A Riesling wine which was higher priced at luxury hotels in 1900 than Bordeaux’s like Latour, Lafite and Haut-Brion.

Roman Niewodniczanski, owner of Van Volxem bought the Geisberg vineyard together with Mosel Winemaker Markus Molitor 2 years ago.

Since he finished his studies of business economics and geography in Trier Roman collected old pricelists from Wine Merchants and luxury restaurants and realized that 100 years ago Rheingau, Mosel and Saar were together with Hungary, Bordeaux, Burgundy and Champagne the leading wine regions in the world.

After he bought the Van Volxem estate he used his excellent knowledge of the best sites in the Saar area to collect an impressive range of vineyards, inlcuding a lieut-dit in the Scharzhofberg.

You won’t find the Geisberg on Jancis Robinson Wine Atlas, because it was left to nature the last 20 years, but with Roman’s help we managed to find it. What an impressive place!

263

South facing, very steep, shiste geology, and a special kind of wind from the opposite valley. Like Scharzhofberg situated in a side valley. The Saar area has a bit cooler and harder climate than the Moselle, very benefical for the climate change effect.277

My plan is to report about the development of the site and to taste the wines, beginning with the first examples in a few years. In 2017 the first grapes will be planted.

Use the following link for some beautiful photos of the project:

http://vanvolxem.com/#geisberg