100 Punkte – Andreas Caminada auf Schloß Schauenstein

Fährt man zu Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, so erblickt man kurz bevor man das Ziel erreicht, ein Schild mit der Aufschrift: Fürstenau, die kleinste Stadt der Welt. Das hier mal die ganz große Küche geboten wird, verrät das Schild natürlich nicht.

Hat man dann die wenigen Stufen zum Schlosseingang erklommen, wird man herzlich am Eingang begrüßt und dies ist kein Zufall, denn das gesamte Team gibt einem das Gefühl,  das hier mit Spaß und Herzblut gearbeitet wird und fühlt sich richtig wohl. Den Apéro und den ersten Amuse Gueule Gang kann man bei gutem Wetter auf der Terrasse vom Schloss in schöner Lounge Atmosphäre genießen. Tatar vom Schwertfisch, und ein filigranes Thunfischröllchen, Grapefruitsorbet und Kichererbsenmus und eine gebratene Jacobsmuschel mit einem Kräuterrahmsüppchen lassen bereits hier die Fähigkeiten von Andreas Caminada und seinem Team aufblitzen. Tolle und sinnvolle Texturkontraste, ein Aromaspiel zwischen Rahmsüppchen, Kichererbsenmus hin zum erfrischenden Fischtatar und fruchtig bitterem Grapefruitsorbet.

Als ich dachte, jetzt startet das Menü wurde ich durch einen beeindruckenden zweiten Gang, den ich nach Umzug in das eigentliche Restaurant bekam, freudig überrascht. Variation von der Gänseleber klingt unspannend, hat man ja auch schon sehr häufig gegessen. Variation in der Caminada Deklination sieht dann aber so aus, dass man aus dem Schwärmen gar nicht mehr hinauskommt. Als Mus im Zimt-Gewürzkuchenmantel, als Eis mit Knusperbrause, als kleiner Block mit zartem Ananasstreifen belegt und mit einem Bananenwürfel serviert und dann das Highlight: Als Pastete durch hauchfeine Bitterschokoladenstreifen getrennt, mit einem Makaron-ähnlichen Plätzchen (natürlich ohne Füllung) angerichtet. Das Makaron-Plätzchen war aus einer Ananasreduktion und Joghurt hergestellt. Ganz feine leicht knusprige Textur und präzise Frucht-Säure-Balance. Die Gänseleber stammt von Gänsen, die mit Feigen gefüttert wurden (ficatum), also dem üblichen Stopf-Procedere entgingen und so tut man dann gleich auch noch etwas für das gute Gewissen. Sie wirkt denn auch etwas weniger fettreich. Gereicht wird dazu eine hauchdünne frittierte Scheibe Speck und eine Ananas-Chip.

Aromatisch ist alles gut abgestimmt. Sucht man aber nach den Besonderheiten, die Andreas Caminada auszeichnen, so fällt auf, das hier meisterhaft mit Texturen gespielt wird. Während andere unter knusprig und kross 2-3 Spielgrade verstehen, gibt es hier viel mehr und immer sinnvoll eingesetzte Varianten. In Fräulein Smillas Gespür für Schnee gab es ja auch mehr als 100 Schneearten. Sehr stark wird dabei auch auf das sogenannte Mouth-Feeling beim Essen geachtet, denn auch das Ohr genießt mit und möchte geschmeichelt werden. Mozart kann hier erlebt werden und nicht Heavy Metal wie man es bei knusprigen Texturen in anderen Restaurants auch schon erlebt hat.

Dann folgt der erste Gang: Makrele. Diese wird unter anderem im kleinen Glasschälchen mit Buchenholz geräuchert und mit Grapefruit-Mayonnaise serviert. Dies schmeckt mehr als genial. Die anderen Elemente des Ganges: Makrele, Gurke, Senf und Grapefruit werden in sehr abwechslungsreichen Zubereitungen und Texturen präsentiert. Der Senf als marinierte Körner und als Eis. Die Gurke in der geschmorten Variante, als Salat und mariniert, die Makrele als Mus, geräuchert, wie oben beschrieben und gedünstet.
Beim Tatar vom Kalbsfilet weiß der Untergrund zu begeistern, besteht er doch aus Radieschen die in Sesamöl und Weissweinessig mariniert wurden. Die Langoustine wurde vor dem Braten in einem Kartoffelmehl-Kräutermischung mariniert. Dazu wird separat eine Consommé vom Rind mit Curryschaum serviert. Gerade die Aromatik Kalbstatar-Languste begeisterte.

Danach folgt der Saibling mit rote Beete und Erbsen auf einer Estragonsauce. Das Bündner Milchlamm mit Schwarzwurzel, Limone und Gewürztomate ist lecker, bleibt aber etwas hinter den anderen Gängen zurück. Dies verwundert etwas. Claus Peter Lumpp, einer der Lehrmeister von Andreas Caminada weiß meisterhaft mir Aromen und Gewürzen beim Zubereiten der Speisen umzugehen. Hier würde man sich manchmal auf Schloss Schauenstein noch ein wenig mehr „Schweizer Uhrmacherkunst und Präzession“ wünschen. Philippe Rochat setzt für mich bei der Aromatik Maßstäbe. Christian Bau gelingt in Deutschland der Brückenschlag zwischen perfekter Zubereitung, meisterhafter Aromatik und Avantgarde-Elementen. Doch dazu ein anderes Mal mehr und jetzt sind wir ja in der Schweiz.

Zu begeistern weiß dann wieder das Dessert. Der Kontrast aus Ananas mit exotischem Fruchtspiegel und separat serviertem salzigem Schokostreusel mit Crème fraîche Eis läßt dnach aber wieder keine Wünsche offen. Desserts auf diesem Level findet man selten.

Ein variantenreiches und sehr gutes Petit Fours Feuerwerk mit kleinen Törtchen, Trüffeln und Gelee-Früchten rundet das Menü ab. Die durch die Lebensgefährtin Siglinde Zottmaier zusammengestellte Weinreise paßt gut zu den einzelnen Gängen. Das Ambiente des Speisesaals ist sehr puristisch, hier wünschte ich mir noch etwas Feintuning für etwas mehr Wärme und Behaglichkeit, ohne im Blattgold a la Louis XV zu enden.

Andreas Caminada und Sieglinde Zottmaier sind mit Ihrem tollen Team im Schloss Schauenstein auf dem Weg zu internationalen Gipfelerlebnissen und so wird denn wohl demnächst die kleinste Stadt der Welt in einem Atemzug mit den großen kulinarischen Metropolen genannt werden.

Besucht am 9.April 2009 ( wegen Ferien ist das Restaurant zur Zeit geschlossen)

P.s.: Nach einem Diner bietet sich eine Übernachtung in einem der 6 Zimmer oder Suiten an, die sehr großzügig eingerichtet wurden.

www.schauenstein.ch

Im Winter läßt sich der Besuch sehr gut mit einem Ausflug ins Engadin zum Skifahren kombinieren, sind es von Schloss Schauenstein doch nur ein paar Kilometer über den Julierpass nach St. Moritz.

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