Alle Beiträge von Allez Manger

Tohru Nakamura im Werneckhof München

Premierenzeit auf der Berlinale, es läuft “Fucking Perfect”… ein Film über Sergio Hermann und das Oud Sluis. Kochen an der absoluten Spitze. Wer darf das Menü für die Abendveranstaltung zaubern? Tohru Nakamura, sein ehemaliger Sous Chef und inzwischen einer der Nachwuchs Stars in Deutschland und das zu Recht!  Das erste Mal aufmerksam wurde ich auf ihn in Bergisch-Gladbach, als ich bei einem großen Degustationsmenü im Vendome fragte, wer den genialen Fischgang verantworten würde, der mich gerade so beeindruckt hatte.

Schon vor dem ersten Stern im Werneckhof war ich ein paar Mal dort und hatte grandiose Menüs und Herr Tucci ist bei den Weinen immer für eine leckere Überraschung gut. Tohru hat das Talent ganz nach oben zu kommen und er ist in München derzeit der einzige Koch, dem ich zutraue irgendwann 3 Sterne zu kochen. Ich lasse einfach mal Bilder sprechen aus einigen Menüs die ich dort hatte. Geht hin, bildet Euch ein eigenes Urteil und lasst Euch verwöhnen!

IMG_4785 IMG_1230 IMG_1232 IMG_1233 IMG_1237 IMG_1239 IMG_4786 IMG_4789 IMG_4790 IMG_1138 IMG_1140 IMG_1141 IMG_1143 IMG_1144 IMG_1146 IMG_1147 IMG_1148 IMG_1149

Opus V Mannheim – Fly high!

Harald Wohlfahrt hat viele unserer deutschen Sterneköche ausgebildet, das ist bekannt. Perfektes Handwerk ist dann meistens garantiert in deren weiteren Laufbahn, doch manche Dinge kann man nicht so einfach lernen, dafür benötigt es Talent und den Willen es wirklich perfekt machen zu wollen.

Tristan Brandt zeigt seit 2013 in Mannheim,  dass ihm die Kunst richtig gut zu kochen anscheinend in die Wiege gelegt wurde.  Er gehört zu den ganz großen Kochtalenten in Deutschland und darüber hinaus.

IMG_6840

Seine Wanderjahre verbrachte Tristan Brandt unter anderem bei Harald Wohlfahrt, Jean Georges Klein, Christian Bau und Dieter Müller, also bei den ganz Großen. Hier macht sich jemand auf nach den ganz großen Sternen zu greifen und wenn ich in den letzten 12 Wochen 3 Mal dort war, so sagt das eigentlich alles, der Guide Michelin * und die Sternefresser sehen das genau so und Herr Engelhorn sen.  hatte genau den richtigen Riecher Herrn Brandt nach Mannheim zu holen.

Fly high über den Dächern von Mannheim, hier einige Impressionen:

IMG_5535IMG_5534IMG_5558IMG_5543IMG_5539IMG_5545IMG_5542IMG_6805IMG_6843

Essigbrätlein…das beste Gemüse der Welt

Im Dezember kann man den vorweihnachtlichen Bummel über den Nürnberger Christkindelsmarkt wunderbar mit einem Besuch im Essigbrätlein verbinden. Vorausgesetzt natürlich man hat rechtzeitig reserviert, denn die Plätze sind heiß begehrt.

IMG_1254

Voller Vorfreude trafen wir als letzte Gäste um 19:30 im Restaurant ein.  Erste Erkenntnis: Man muss die Löffel mit dem Amuse Gueule gut ausbalancieren, denn sonst gibt es schicke grüne Punkte auf der Tischdecke. Zweite Erkenntnis, zum Aperitiv gibt es 2 neue Champagner, einen für den Winter und einen für den Sommer und ich konnte beide probieren, sehr lecker.

IMG_1258

Ein wenig vermisse ich die mit Gewürzen gefüllten Teigröllchen zum Start,  aber vielleicht gibt es die auch mal wieder, so konnte das gefüllte Grünkohlblatt richtig überzeugen, klingt trivial (geschossener Grünkohl) kann aber was!

Danach kam eins der Highlights des Abends: Weisses Gemüse.

IMG_1260

 

Standesgmemäß auf einem weißen Hering Teller serviert. Für mich close to heaven, eine kulinarische Offenbarung, besser kann man mit Gemüse nicht umgehen und es zubereiten, interessant, lecker, rund, einfach perfekt, allein für diesen Gang würde sich die Reise nach Nürnberg  lohnen. Dazu einen sehr stimmigen Weissburgunder aus der Magnum vom Weingut Luckert, einem der Highflyer der letzten Jahre. Bei mir hat es etwas gebraucht bis ich die Weine von Luckert zu schätzen wusste, aber inzwischen bin ich zum Fan geworden. Was Ivan Jakir im Essigbrätlein an Weinreisefeuerwerk abbrennt, ist für mich das Kreativste und Beste was ich kenne. Und dieses Mal, es ist ja Bald Weihnachten gab es ein paar Extras, die jedem Weinfan ein Leuchten in die Augen zaubern.

Foto 3

Doch über den Wein sollen die Highlights des Menüs  nicht untergehen. Grünkohl mit Stör und Bohnen mit Zwiebel sind 10/10 Gerichte.

IMG_1272

IMG_1267

Damit meine ich, besser und leckerer geht es nicht für mich. Beim Bohnen und Zwiebel-Gang war seitlich eine Creme, in der unter anderem fermentierte Erbsen enthalten sind, ich habe selten etwas mit einem so hohen Suchtfaktor gegessen. Als Fleischgang gab es Lamm, neben dem Hertog Jan hatte ich im Essigbrätlein meine besten Lammgerichte und wurde auch dieses Mal nicht enttäuscht.

IMG_1274

Lediglich die Forelle konnte mich nicht so recht überzeugen, da sie mit ihrem doch eher trivialem Aroma die begleitenden Gemüse überlagerte.

IMG_1262

Aber es kann ja nicht immer meinen geliebten Saibling geben.

Ein paar süsse Sünden durften zum Schluß dann natürlich nicht fehlen.

IMG_1275IMG_1276

Wieder einmal ein grandioses Menü im Essigbrätlein und wenn ich gedacht hatte, Yves Ollech und Andre Köthe können sich nicht mehr weiter entwickeln,  sie sind doch schon so gut, so weiß ich es jetzt besser, da geht immer noch mehr. Und sogar eine Internetseite gibt es nach 20 Jahren jetzt. Also schnell dorthin und einen Tisch reservieren…

Michelin Sterne: **

Meine Bewertung: 9/10

 

 

 

Spanien – Dénia – Quique Dacosta (Modern Spanish Cooking)

Sein 2014 Menü  überschreibt Quique Dacosta mit Tomorrowland (Modern Spanish Cooking).

tomorrowland

Jürgen Dollase hatte es in der Port Culinaire  (Ausgabe 30/2014) ausführlich besprochen und analysiert. 2008 hatte ich in der Apicius das erste Mal von Quique Dacosta gelesen und auch Bilder seiner Gerichte gesehen.  Seitdem war sicher, ich musste dort unbedingt mal hin. Dénia liegt ungefähr 100 Kilometer von Valencia entfernt direkt an der Küste.  In 3 Fährstunden erreicht man von dort  Ibiza. Aus dem Plan den Sonnenuntergang auf Ibiza am Café del Mar zu erleben wurde dann leider nichts,  die Fähren hatten den Fahrplan bereits auf Winterbetrieb umgestellt. Deshalb beschloss ich nach einem Abstecher nach Valencia

IMG_1151

mir ein Hotel in Dénia zu suchen

IMG_5027und gleich 2 Mal zu Quique Dacosta zu gehenIMG_5036IMG_5038um die kulinarische Entwicklung von den Klassikern zum aktuellen 2014 Tomorrowland Menü beobachten zu können.  IMG_5044 Der Guide Michelin zeichnet sein Restaurant derzeit mit 3 Sternen aus. Dies muss man ja  nicht Gott gegeben hin nehmen und man kann auch einmal hinterfragen, ob man das für nachvollziehbar hält. Offiziell werden die Kriterien für die Vergabe der Sterne nicht veröffentlicht. Schaut man auf Wikipedia so findet man folgende Bewertungskriterien für die Michelin-Sterne:  die gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt. Drei Sterne bedeuten − „Eine der besten Küchen – eine Reise wert“. Entscheidend ist also “auf’m Platz” wie man in meiner alten Heimat dem Ruhrgebiet beim Fussball sagen würde.  Als Gast nehme ich natürlich wahr, das neben einem sehr schön designten Restaurant, selbst entwickeltem Anrichtgeschirr, Zalto und Riedel Gläsern, einer Dramaturgie der Gänge, die wie in der Oper in verschiedene Akte aufgeteilt ist, auch die “eigentlich” entscheide Leistung “auf dem Teller” stimmt.IMG_5053

IMG_5059

IMG_5060Was Ideen, Qualität und technische Ausführung angelangt bin ich hier sicher bei 3 Sternen, bei aromatischer Komplexität und Harmonie würde ich persönlich nicht die Höchstnote geben. Allerdings ist das dann auch eine Grundsatzfrage, ob ich die Gerichte alle einzeln geschmacklich bewerten muss oder das Gesamtpaket beurteile.  Andy Hayler liefert Einzelbewertungen, ihm hat vieles nicht gefallen. Steve Plotnicki setzt Quique Dacosta in Europa als Gesamtkunstwerk auf Platz 3

http://opinionatedaboutdining.com/2014/eu_en_3.html

Bei ihm entscheiden die eingesandten Gästekritiken. In der Pellegrino Liste findet sich das Restaurant auf Platz 41.

http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/quique-dacosta

Ich finde alle Bewertungen für sich gesehen nachvollziehbar, das einmal vorneweg.

Das Menü ist in vielen Bereichen minimalistisch, regional geprägt (der Großteil der Zutaten stammen aus einem Umkreis von 80 km um das Restaurant), die Inszenierung ist perfekt und für mich hat sich die Reise gelohnt.

Denia GarnelenIMG_1180

Wer wie ich im El Bulli war und diesen Stil mit vielen Tapas Gängen (es waren ca 30) mag, neues entdecken will und offen für die Avantgarde ist, sollte unbedingt hinfahren.

IMG_1226

Wer das ultimative Geschmacks- und Aromenerlebnis sucht,  für den ist die Reise vielleicht zu weit und es gibt andere Adressen die er eher besuchen sollte. Darauf werde ich ein anderes mal eingehen. Ich mag beide Pole der kulinarischen Welt,  Aromeninzenierungen und kulinarische Feuerwerke bei Pierre Gagnaire und das Gesamtkunstwerk eines Quique Dacosta. Der Erste Tag mit dem Tomorrowland Menüe ist mir als grandios in Erinnerung geblieben. Die Gerichte am zweiten Tag aus dem Klassiker Menü haben mir nicht so gut gefallen. Wenn man die Amuse Serie und das Restaurant schon kennt,  geht leider auch viel der Dramatugie und des Zaubers verloren.  Das mag eine Begründung sein. Die Klassiker kommen aus einer anderen Zeit, das ist deutlich feststellbar. Ein Wort vielleicht noch zu den Weinen. Viel Spanien, ein bisschen Avantgarde,  gute Qualität und durchaus stimmig, aber vom Pairing auch nicht Masstäbe setzend. Ein großes Lob gebührt zum Schluss der tollen Service Mannschaft.

Hier noch einige Impressionen: